销量百万原创旺菜系列石锅牛肝片（附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法）

扑街少女

销量百万原创旺菜系列石锅牛肝片（附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法）
介绍:
年销”售虽超过3百万的原创菜品-石锅牛肝片,不仅制作超级简单、上菜气氛好 ,而且毛利率超过了70%。它是怎样的一款好菜?又有哪些个性的烹调技术呢?
* I1 G( _3 |5 v9 e我给大家推荐的这款菜品其实非常家常，之所以能够吸引客人纷纷品尝，最关键的还是它的创意。制作这款菜着我们选择的是最普通的新鲜牛肝,这种原料虽然很不起眼,但是口感还是不错的.而且成本比较低.只要8元/ 1500克., 正是因为在成本上的优势,所以我们才决定拿来使用。
# d  a1 @5 P6 ]4 M2 _说到如何用牛肝做菜,我们着实下了不少工夫。这种原料很少有人用,更别说拿来当主料了即使有些酒店在卖,做法要么是炒,要么 是熘,要么就是爆。 在设计这款菜着的初期, 我们也讨论过很多次,要想把牛肝做得好吃,就- -定要保持其 细嫩的质地,但是如何才能保持它应有的嫩度呢?那一定要采用短时间加热的方式。 由于我做过几年火锅,而且四川人又非常喜欢吃火锅,所以我们决定采用类似“涮”或“烫”的方法进行烹调。创新讲究的是出奇制胜，如何用好“涮”或“烫”的烹调方法,同时又获得高毛利, 还能让人眼前一亮呢?现场堂烹。最终我们选择用烧烫的石锅上菜,力求通过石锅的热度,达到短时间灼熟牛肝的效果。
4 L; T" W; Z3 N& w找到了大致的方法后,我们开始研究调味环节。牛肝本身的异味非常浓郁,要想将其遮盖,就必须选择一些味道比较刺激和浓厚的食材。 四川人喜欢麻辣味,所以花椒、辣椒必不可少,如何才能打开食客的胃口?那就一定要选择有些酸味的食材 ,因此我又选择了四川人非常喜欢的食材一酸菜和野山椒。
经过一段时间的试制后,菜肴创新成功。我们将牛肝切成非常薄的片, 加入腌制料进行腌渍,然后跟灼热的石锅一起上菜。上桌后 ,将原料倒入石锅内烫至成熟。
1 i  Q4 e# M0 m  J1 Z- Z6 o试做点评:
5 O9 |& Q; Z; ~- Y. z5 e! c7 T这道菜的上菜效果是很好的,粗料细做的方式值得推广, 从口味上来说,辣度比较高,如果在江浙一芾烹调,辣度要适度降低。牛肝片只要片得薄一些,就很容易成熟。
3 f3 F% {) j8 Z! v; d; e原料:
7 B4 ^! `4 Z9 V( H牛肝500克。
调料:
4 T$ H0 ~8 @7 a  l特制腌料70克,圆葱丝50克,混合油(秘制香辣油和炼好的鸡油按照7 :3的比例混合) 100克. , 青椒圈20克,红椒园、姜末各3克。
. F* f( Z# f1 K2 [特制腌料配比:
姜、蒜各8克，四川酸菜15克,鲜花椒、野山椒各10克，鸡汁、鲜小米椒各5克,盐4克,味精6克。
秘制香辣油配方制法:
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. y( R2 q& D: g+ X+ y制作方法:
* P/ w' P' W* D0 C. R- r) T- E* N(1)牛肝洗净,切成非常薄的片。
# x& T, Q# |6 d, W( 2 )牛肝片略微冲洗,吸干水分后放入盆内,倒入特制腌料(腌料中固体原料要提前切碎)抓拌均匀,腌渍20分钟。
" b4 U' z2 p: f+ b( m% V( 3 )石锅放入烤箱内烤1小时,取出放在木板上,放入圆葱丝,倒入烧至四成热的混合油,搭配腌渍好的牛肝片-起上桌。
(4).上桌后,由服务员将牛肝片倒入石锅内,撒入青椒圈、红椒圈、姜末。由客人自行翻拌约30秒后牛肝即可成熟。
技术要点综述:
这款菜着是不是很简单呢?别看它说起来简单,要想做好还真不容易。 又有哪些技术关键需要你特别留心呢?
1、牛肝片越薄越好:
7 n' H, T& |: c: e6 f% Z/ ?由于菜着要在短时间内烫熟,所以牛肝片-定要薄,而且越薄越好,这就非常考验厨师的刀工技术。
牛肝是质地比较软的食材,切割成薄月非常困难。切制时要用左手按紧原料,落刀要干净利落,不要来回推拉。总之要想达到很好的出菜效果,刀工-定要过硬。
3 s+ n4 m9 C; c9 C2、两种油脂混合成菜:
菜肴上桌时,我们选择的是用秘制香辣油和炼好的鸡油混合而成的油脂,它们的混合比例为7:3。两种油脂搭配使用,不仅可以让牛肝片有充足的辣味和香味,还可以让成品看上去更油亮
3、油脂四成热最适宜:
6 Z+ U' Q/ L  k/ M# i) x5 ?' b混合油在浇入石锅前,一定要提前加热。 加热的温度控制在120°C最为合适,温度过高,牛肝下入后表面会急速收缩,会影响口感和成熟度;温度太低,牛肝片又不容易成熟。
4、两种油脂炼制香辣油:
4 V1 n7 j1 U  \在敖制秘制香辣油时我们同样选择了两种油脂,-种是菜子油 ,-种是色拉油 ,二者的比例是1:1。为了祛除菜子油的异味,我们提前用葱、姜、韭菜来敖制,保证其清香味。香辣油熬好后,不要急着使用,趁热盖上盖子,放置2天。这样做不仅可以让香辣油的风味更好,而且还可以让其更加红亮。
5、牛肝片烫制30秒:
0 ?5 z. G  `+ N7 v/ F6 B, ^牛肝片下入石锅后30秒就可以食用了。加热时间过长。肉质就容易变老。不过，下入牛肝片后，由于其本身含有水分,又遇到了热油,所以很容易“炸锅”, 请服务员和食客注意安全。
) X, C" s  U6 S; C. e8 G提问:
4 s1 ?# }; o, R- m2 n3 i* d1 ?可不可以将牛肝先放入冰箱内冷藏至略微变硬,再切制呢?
作者回复:
不可以,这样操作不仅会破坏牛肝特有的质感,还会影响到其口味。

恭喜发财

本款酱料也可以制作猪肝，羊肝

星光

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