要制作出质量上乘的焖锅，关键主要在于它的锅底底油与秘制酱的调制！

半子 · 发表于 2021-3-11 01:33:21

要制作出质量上乘的焖锅，关键主要在于它的锅底底油与秘制酱的调制！
别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。
一、锅底底油的熬制
六、配锅程序
（以草鱼为例）这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。
原料：
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
制法：
1、将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。
2、火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。
3、将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。
4、吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。
5、焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

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楼主热帖

旧忆 · 发表于 2021-3-14 15:39:43

我抢、我抢、我抢沙发~

怂欲 · 发表于 2021-3-15 17:21:19

师傅真的是好样的

小樱桃r · 发表于 2021-3-17 19:35:06

真是收益匪浅

冷不防 · 发表于 2021-3-18 10:58:45

有竞争才有进步嘛

辞眸 · 发表于 2021-3-18 13:56:12

师傅能在分享些么

｛青橙｝ · 发表于 2021-3-21 16:42:04

冒泡看帖

瓠叶 · 发表于 2021-3-23 20:07:44

好专业的料

百年孤寂i · 发表于 2021-3-25 10:10:22

回帖就行真棒

不如离去 · 发表于 2021-3-25 11:06:56

过来看看的

要制作出质量上乘的焖锅，关键主要在于它的锅底底油与秘制酱的调制！

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