% J3 N4 m- e1 }$ a蜜桃牛仔骨（另附自制黑椒汁配方制作）' @* K( t2 J# v; n
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亮点:
8 _' E+ Q, g3 {1 S, @味型黑椒果香味.肉类水果搭配.口味新颖且不腻。& z5 J, i- w+ } k
杨建华点评:
+ _7 ]- {: M8 Y3 S( F% H7 x9 o7 T此菜虽然制作方法没有很大改变,但是成菜效果很好。我认为用吉士粉上浆口味不好,因为它香味很冲,很容易掩盖牛仔骨本身的鲜香。另外其黑椒汁的比例不是很合理,白糖量太少。黑椒汁中不建议加高汤,因为加了高汤不容易保存,可以加清水;熬制黑椒汁时,最后可以放点面捞勾芡,口味更浓香。
7 C$ K* @8 D8 v% v作者回复:2 c* ^1 e" \3 D" H
吉士粉不要放太多,最多8克,多了确实会串味,掩盖牛仔骨的味道。由于我店此菜走星较大,因此加了高汤的黑椒汁很快能用完,不需要太长时间的保存。白糖的量可以根据当地客人口味灵活调整。
6 l. D" b, M# T; F4 d1 ^5 V王振庆点评:) R. }8 U9 h( n q, ?
此菜还可以将蜜桃制作成汁酱.最后浇在黑椒牛仔骨上,出一股复合口味,也非常不错。蜜桃汁酱的制作方法是将罐头蜜桃切碎,连同少量原汁入搅拌机打成蓉。再切些桃粒备用。锅上火放入适量牛油,加入洋葱碎爆香后放入奶油、桃蓉、桃粒、白兰地酒、盐、鸡粉炒匀即成。
/ L) j' r* I7 W& A原料:
8 e [- I! W: D" @1 a& c牛仔骨500克,罐头装的蜜桃2个,西兰花30克,西红柿-个。( ^: R/ l1 i' t& g
调料:( J" T# w' _' b8 u: C- |. l* v6 I
盐5克,味精3克,松肉粉5克,自制黑椒汁50克,蚝油5克,蔬菜汁(各种蔬菜所榨的汁水) 100克，生粉20克，吉士粉8克,料酒10克，蛋黄两个。: C9 t( c! d# s
自制黑椒汁配方制作:
- k& m3 l2 \* J0 `- e! I配料:
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熬制方法:7 _) g1 @, j4 U) m
锅下黄油化开之后下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香,再下剩余的高汤等所有调料,小火熬40分钟左右至浓稠即可。
9 O) f& ]/ ]9 P$ S% a制作方法:, e3 n( C. }) h/ [3 G! N
(1)将牛仔骨用流水冲去血水再用毛巾挤干水分。% U" e6 j. ?. V" k7 p/ A
(2)将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中,然后再倒入牛仔骨中,用手抓匀让水分全吃进去，再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆,最后封.上油(这样牛仔骨不流失香味)待用。
, i" z, o2 D# T2 C; w+ ~(3)将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀,将西兰花汆水,和蜜桃、西红柿一 起如图摆盘。4 C9 d0 `0 {" k# Y, P1 _' R
(4)锅~下底油,烧到七热时下牛仔骨,小火慢煎至两面金黄并八成熟(大约2-3分钟)时。捞出改刀成小块。
. Y8 J: d5 Z- }: [: {* Q) I2 C(5)锅下自制黑椒汁烧开后，下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡,淋少许香油出锅,入方盘摆好，一起上卓即可。
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发表于 2020-11-10 17:00:36
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发表于 2020-11-16 12:32:02
