9 W" X; Q/ i! S2 l: i
蜜桃牛仔骨（另附自制黑椒汁配方制作）+ w) a# B$ h9 j; h
! T7 }8 Y2 z3 M5 s1 ~
亮点:
& F! J" l/ u: l, F& x% O* Z3 i味型黑椒果香味.肉类水果搭配.口味新颖且不腻。
8 U2 T% c) [) h杨建华点评:4 ^+ f' g9 b) V5 A
此菜虽然制作方法没有很大改变,但是成菜效果很好。我认为用吉士粉上浆口味不好,因为它香味很冲,很容易掩盖牛仔骨本身的鲜香。另外其黑椒汁的比例不是很合理,白糖量太少。黑椒汁中不建议加高汤,因为加了高汤不容易保存,可以加清水;熬制黑椒汁时,最后可以放点面捞勾芡,口味更浓香。8 S. s0 G8 r9 K! o( K1 A
作者回复:
6 g1 a: I f* A/ W0 H' B吉士粉不要放太多,最多8克,多了确实会串味,掩盖牛仔骨的味道。由于我店此菜走星较大,因此加了高汤的黑椒汁很快能用完,不需要太长时间的保存。白糖的量可以根据当地客人口味灵活调整。
) `; [& |2 G5 ?7 |1 v9 v王振庆点评:
8 O& P" i, H% L此菜还可以将蜜桃制作成汁酱.最后浇在黑椒牛仔骨上,出一股复合口味,也非常不错。蜜桃汁酱的制作方法是将罐头蜜桃切碎,连同少量原汁入搅拌机打成蓉。再切些桃粒备用。锅上火放入适量牛油,加入洋葱碎爆香后放入奶油、桃蓉、桃粒、白兰地酒、盐、鸡粉炒匀即成。
5 D9 y3 \% C5 r& W, ]原料:
; l O% E+ D; X9 i牛仔骨500克,罐头装的蜜桃2个,西兰花30克,西红柿-个。8 ~4 B- a7 T; D+ p- \2 `
调料:
) b, q# x2 Z/ z4 |- W4 Y/ U2 W, g盐5克,味精3克,松肉粉5克,自制黑椒汁50克,蚝油5克,蔬菜汁(各种蔬菜所榨的汁水) 100克，生粉20克，吉士粉8克,料酒10克，蛋黄两个。
8 i5 ~) B/ u# {, x自制黑椒汁配方制作:' p- N k7 J& y3 H
配料:
6 @2 i7 U& N: A0 f( C0 g
, H( J7 d* O2 l熬制方法:
3 ]/ G3 f0 `) }& T9 A* S* j% K& j锅下黄油化开之后下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香,再下剩余的高汤等所有调料,小火熬40分钟左右至浓稠即可。% }& ?4 }! O+ R- i" y
制作方法:: g, O! P: W- T$ J8 _$ l4 A
(1)将牛仔骨用流水冲去血水再用毛巾挤干水分。; F" i2 j8 T9 l* {0 y
(2)将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中,然后再倒入牛仔骨中,用手抓匀让水分全吃进去，再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆,最后封.上油(这样牛仔骨不流失香味)待用。
5 ~- g- Z& B% g3 C' u [# \2 R+ \(3)将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀,将西兰花汆水,和蜜桃、西红柿一 起如图摆盘。
' ~5 j6 ]( J1 y$ {+ _2 r; j6 p/ z: C' Q(4)锅~下底油,烧到七热时下牛仔骨,小火慢煎至两面金黄并八成熟(大约2-3分钟)时。捞出改刀成小块。7 L/ j2 ?. y$ C: b( P7 K" Z
(5)锅下自制黑椒汁烧开后，下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡,淋少许香油出锅,入方盘摆好，一起上卓即可。- x/ S' y5 v) h% I
& {7 |/ O/ z1 k
9 E3 v& m9 q/ }0 F+ D5 m4 R. j, Z |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-10 17:00:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
