$ ?* X( X/ `+ E蜜桃牛仔骨（另附自制黑椒汁配方制作）
" |3 Q3 U* n8 S- k' ^& t9 _; C9 S+ q& q+ n
亮点:
x* W$ H* P& q0 F7 Q$ [味型黑椒果香味.肉类水果搭配.口味新颖且不腻。
* t& N+ A: |' w+ D! c- l7 H+ r杨建华点评:4 ^- \# h- k- r1 _
此菜虽然制作方法没有很大改变,但是成菜效果很好。我认为用吉士粉上浆口味不好,因为它香味很冲,很容易掩盖牛仔骨本身的鲜香。另外其黑椒汁的比例不是很合理,白糖量太少。黑椒汁中不建议加高汤,因为加了高汤不容易保存,可以加清水;熬制黑椒汁时,最后可以放点面捞勾芡,口味更浓香。, Z* J. ]# C( Z" ~1 V8 \. j
作者回复:
3 C* s# l/ d. h, u0 d' G吉士粉不要放太多,最多8克,多了确实会串味,掩盖牛仔骨的味道。由于我店此菜走星较大,因此加了高汤的黑椒汁很快能用完,不需要太长时间的保存。白糖的量可以根据当地客人口味灵活调整。
. T$ Y( C( ~4 n( Y/ S王振庆点评:& j- \- X5 n1 G0 W2 d; p3 a. R4 Q4 y
此菜还可以将蜜桃制作成汁酱.最后浇在黑椒牛仔骨上,出一股复合口味,也非常不错。蜜桃汁酱的制作方法是将罐头蜜桃切碎,连同少量原汁入搅拌机打成蓉。再切些桃粒备用。锅上火放入适量牛油,加入洋葱碎爆香后放入奶油、桃蓉、桃粒、白兰地酒、盐、鸡粉炒匀即成。) W& a* R& X+ {4 l( |" K
原料:
5 g( L0 ^3 v4 m+ \# X0 w6 r% o牛仔骨500克,罐头装的蜜桃2个,西兰花30克,西红柿-个。
! n% y, x Q% P1 b5 ?8 P" v7 `调料:% S9 p& I5 @" q) R
盐5克,味精3克,松肉粉5克,自制黑椒汁50克,蚝油5克,蔬菜汁(各种蔬菜所榨的汁水) 100克，生粉20克，吉士粉8克,料酒10克，蛋黄两个。
6 c, n" j4 h `% Q自制黑椒汁配方制作:
1 \& _% q# j' O1 B, p配料:
8 Z( K2 q8 ~# C; T6 L0 }
7 k. j6 Z! Q2 y3 L8 e* A# Q熬制方法:/ _' X8 g1 Y( B# G/ {
锅下黄油化开之后下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香,再下剩余的高汤等所有调料,小火熬40分钟左右至浓稠即可。) ], r% z4 E; @: Y6 D# T e
制作方法:
5 [9 k) \1 V6 V# y+ I$ H& }(1)将牛仔骨用流水冲去血水再用毛巾挤干水分。
* i: w2 d, k$ [6 s: j1 H4 f6 t$ s( H/ q(2)将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中,然后再倒入牛仔骨中,用手抓匀让水分全吃进去，再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆,最后封.上油(这样牛仔骨不流失香味)待用。* x) y! |7 G. T+ u# @5 G
(3)将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀,将西兰花汆水,和蜜桃、西红柿一 起如图摆盘。
^$ x, o4 R6 {& c- }9 y* ]: k7 _(4)锅~下底油,烧到七热时下牛仔骨,小火慢煎至两面金黄并八成熟(大约2-3分钟)时。捞出改刀成小块。
: W2 c1 V# d/ W" `1 a' b(5)锅下自制黑椒汁烧开后，下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡,淋少许香油出锅,入方盘摆好，一起上卓即可。8 f Y) l# x) ^! D. \/ Y
; l5 |0 m: J( [! |/ X- Z6 F4 h+ z6 C& _9 i8 n* @; m
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-10 17:00:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
