5 e* @0 {* S$ m8 E成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）5 \$ }# C5 _( W6 \" u3 v/ y
亮点:
( k* v3 s, Z9 j. z/ v0 f匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
( P$ p3 L& n4 c* a8 _6 F+ E$ w& p原料:
- T4 P2 s2 P k+ Q' K牛里脊180克。调料:. m# k' y2 B0 h6 Z! j
自制酸汤600克。
$ J x" C; N! x自制酸汤配方及批量预制:' C. f; Y, n1 ^( a r3 ?+ W
: G+ n# y1 D! _7 h* D8 `# N2 Y
制作方法:8 V' s0 Z9 m( K/ X7 X
(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
5 L. _# r9 U! {* J4 m* r N3 C8 T(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
. S2 E1 F$ r A+ d* {+ \ Q4 e(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。7 R0 X/ K8 c( z. n/ Q+ `
技术关键:
+ [! ^, t" n' M, j牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。
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雷达卡
发表于 2020-10-29 19:14:55
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照妖镜
发表于 2020-11-1 16:47:01
