- F. ~# H3 ?8 q/ y0 R- B" R成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
% l4 l5 _2 ^' N' O5 [# s9 e亮点:
" w+ r6 x$ r3 {匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。$ M; ?' m0 g M5 i+ `- w) y/ T
原料:0 \. O& H: r. k) G
牛里脊180克。调料:
& O$ k* w$ |# E% s5 c自制酸汤600克。$ S, n$ P5 Z# H2 b9 E4 a
自制酸汤配方及批量预制:, B5 w% A' Q! a9 Z
/ _( P& C! }6 H. _) C/ o制作方法:
* S1 }. b) s3 G# b(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。3 d! {! h# d( i) S6 L
(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。3 I9 ]# ]' p! M0 c7 N! g5 U
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。3 _) R6 J; d( K' G
技术关键:
' w' w5 W4 T$ A7 E3 Z, F牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。3 N! x& `; E5 S) L7 I- f; G
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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