; f: m% W: Q, w# S3 m成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
; `: T' J+ X/ M( ]' n1 o亮点:
' R1 n) s( f# y+ h匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
& {3 m. w5 B9 p0 k0 x6 i% ~原料:
/ t) `) m6 B1 y) P" @/ z) g牛里脊180克。调料:/ P% e2 d V* ]: a. E8 f, C
自制酸汤600克。- ?. z: a. t5 I- L0 r1 Q3 z, Z
自制酸汤配方及批量预制:
2 k8 c6 t) F% u) \- x" d0 C
& ?. m3 ~3 b' O$ D制作方法:
+ h( @8 E9 u$ _5 e3 \! [(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
3 P# E; x+ a' B9 V; k+ B" S(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。& O$ V' J7 i' m- d/ \
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。
" g- I8 L; h& A技术关键:' w) `; \7 c! @( d# Y8 T* _# O
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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