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成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）' m9 ]6 n. u7 {" @4 @
亮点:
0 M/ F1 ~- M: V; h+ X匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
, w& I5 o% m' X- A: i原料:
1 R' U0 @+ |7 H牛里脊180克。调料:
4 B2 d9 w( p+ F {自制酸汤600克。9 I/ A$ p! A% x1 |
自制酸汤配方及批量预制:
0 C2 |, `5 l& L& s2 @( l
9 l# E. e( J R3 u8 j; ?& R) s制作方法:
9 G* O- F- y6 a) r3 C(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
- ]; @4 d( q. S% [2 [" t(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
" o% x% j2 \$ i3 s. {( ]5 E(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。
) \2 O7 v1 d- C/ r技术关键:
; M3 x, `$ w1 o1 v/ [牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。7 X' [0 O1 j% \9 L. w0 _" B
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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