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成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）3 m& j5 m* b4 E
亮点:$ [( g h& G/ e, F w3 h- a/ s
匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
# G* l: Z) ?: C9 T6 T2 J原料: Q* t: `% a3 [6 C* Y' A
牛里脊180克。调料:
. _2 m+ U3 c# H) Y+ G自制酸汤600克。; z5 z2 K& B) j& G( I, _
自制酸汤配方及批量预制:
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制作方法:7 \! F6 z, C* N9 P s
(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
6 r- r* X m% Y+ s* p2 z3 ~(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。% I3 i" j) [2 j. b- {
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。$ y, g8 n' C, v) Z; c7 T6 w
技术关键:2 l8 Z- x5 I5 d/ r+ l# S2 F
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。8 Q. l! e8 L9 i# j
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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