* q4 T* s5 L( r0 _/ A& K4 I成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法） M8 ?$ G: y3 ~, K: D
亮点:
( g& M, n9 l9 E' r# {) a匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。* ]' Y. ?. [( N: ?
原料:
! S- _! j' T7 e, {牛里脊180克。调料:8 |+ T% |5 V& D V
自制酸汤600克。0 K8 ]0 M D; x3 h1 @: M6 f r
自制酸汤配方及批量预制:
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制作方法:
* C8 O' h5 y" S6 V c9 s8 {(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。( L4 l8 w+ r9 ~
(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。$ V* O' r% J/ G, R6 o
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。* h0 \/ n6 ^- G6 p8 Z
技术关键:
: O9 g( i% o6 e# a H% S牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。5 G& m& z+ n3 }. \0 W1 W/ W- _$ ]
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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