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成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
3 l- b7 [6 {3 m0 W亮点:
4 F6 Y0 I4 U! }" z: s* B* e匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。2 p; Z: S, ?! [+ v7 R. R
原料:% C2 j6 X& p* Z' S( |, h
牛里脊180克。调料:
. C- y5 d, v' l7 t自制酸汤600克。$ c8 v( A! Z% _* l
自制酸汤配方及批量预制:$ w" |3 Y, A! V n
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制作方法:
6 }& ?: r9 f, ?' T% u( T8 {' s; z(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。9 E$ V4 `) e4 a1 e2 f3 F
(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。1 F) p5 ?" B/ ~6 e
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。 r6 z8 t4 A4 {
技术关键:
% u- _5 `1 w- ]1 j0 Y/ K9 n( w牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。, g. \( R2 q# y' K1 Z7 I& F
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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