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酱卤调味怎么做？大厨总结成为酱卤大师必备的调味专业知识。
酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
一、调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称五香制品。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。
二、风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。
香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1、基础香味
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2、香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
3、老汤
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
（1）中火熬制 3 小时以上，待骨头中呈味的骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
（3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。
三、生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1、工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙，调味与煮制是关键因素。
原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2、煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
（1）肉色的变化
60℃以下，无明显变化。
65-70℃，变成红色，再变为淡红色。
75℃以上，完全变成褐色。
（2）肉质的变化
煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。
50℃，蛋白质开始凝固。
60-70℃，肉的热变性基本结束。
60℃，肉汁开始流出。
70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。
80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、 白切鸡）等。
80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。
90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。
90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂。
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发表于 2020-9-20 19:49:28
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