招牌椒盐猪手白卤加入香茅草做法

早川

白卤加入香茅草
招牌椒盐猪手
这道菜有3个技术关键点：
白卤卤制2小时
卤猪蹄我用的是简易版白卤，成本不高又起到了卤制的效果，卤出来的猪手既入味又便于后期油炸。
简易版白卤的做法是：

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保鲜膜要戳小洞
将卤好的猪手取出，沥干水分后放入大盘中，覆上一层保鲜膜，戳几个小洞，以免猪手变色、发干。
七成油温两次油炸
猪手在炸制的过程中要炸两次，两次都是七成油温，第一次快速过油是为了定形，第二次浸炸是为了让猪手表皮吃起来更脆，达到外焦里嫩的效果。
初加工
将卤好的猪手取出，置于室温下晾凉。
熟处理
1.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至七成热时，下入猪手2件，炸至定形后捞出沥油。
2.锅中继续保持七成热的油温，下入初炸好的猪手，继续浸炸至金黄，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，加入蒜米、圆葱粒各25克，蒜薹粒10克、红椒粒5克炒香，下入炸好的猪手翻炒均匀，撒上椒盐粉、花椒粉、辣椒粉各2克，淋上芝麻油3克即可出锅。

☆傷、城☆☆

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