大厨分享柴火鸡做法揭秘 现炖柴火鸡做一

早川

大厨分享柴火鸡做法揭秘
现炖柴火鸡做一
这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的(鱼是)鱼辣酱，以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，很好地为鸡肉补味。批量预制：
1、土鸡2只宰杀，去毛、内脏（净重约2000克/只），冲去血水改刀成块。
2、锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（鱼是）鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。
走菜流程：
因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。
辣酱制作：

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技术关键：
（鱼是）鱼干是一种价格便宜的小海鱼干，它与香菇都是天然味精，带有一般化学调料中所没有的鲜香，能很好地为菜品增加鲜味；而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中，炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料，成菜自然香浓、养生健康。
1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。
2、锅入油烧热，下入鸡块炒至皮色金黄。
3、放入辅料，加(鱼是)鱼辣酱。
4、炒至鸡块上色，添清水浸没原料。
5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。

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