8 S( F" F, E+ c- x, r- ]大厨分享店里自用油炸鸡锁骨商用配方7 V3 J4 Z4 e- {
一 .采购原材料
. |7 }- k& X5 j锁骨、鸡腿等5 ^( `7 d# \" ]3 H
到当地大的农贸市场,买冷冻的那里,他们都有.,选购的时候要用,优质的鸡锁骨,那种的鸡锁骨肉比较多,这样吃起来才实惠。& O6 ]& G6 q8 @) }
腌料名称:
1 z7 y: p* u3 V n5 S' m* h奥尔良特味浓腌料,在调料店有卖的,或者到某宝上买，-般2斤20元还有一-些常用的锅碗瓢盆我就不一一讲了。8 y+ c5 h6 R( Y; M) Z1 W/ q
鸡锁骨买回来,泡在冷水里解冻,解冻完,进行清洗,把脏的东西拿出来。然后用剪刀从中间剪开。
2 f8 \& k' V( i腌制比例:
4 L1 d4 t5 B7 n' m
. f$ o# Z7 \3 [裹粉配方：
* C0 S2 L. u, I4 i( @; f2 _
6 @8 Z$ h* w7 h) i5 _撒料有4种
! v0 n8 ]& o2 x3 g1.孜然粉
7 C% G* S8 h' L$ p( Q2 d2.椒盐(买的那种)- ], _8 J$ d* \5 _$ a& m, L& K
3.辣椒(要辣椒的加，不要的就不加)' h+ o9 b' B" ~5 \2 T
4.白芝麻( -定要炒熟的)
2 y. f7 d! s7 q* c9 `5.炸好鸡肉出锅了,都散一点,味道就很好2 j$ L V$ H1 z& G' |
二、一些个人总结的小技巧:
) S* d# V% T7 w7 Y. _* i鸡肉要炸两遍,为什么?
) y0 J' [, Q/ L6 t9 k第一遍，就鸡锁骨倒在炸篮里,炸的时候,晃动几下,不容易粘在-起，有的粘在一起,用夹子分开,在油锅里炸30秒,表面金黄,马上捞出来倒在盘子上,看客人看到,很有食欲。: P7 E; a. k$ y* O; f
有人要买，15元买一斤送半斤,很实惠，一般客人都要买15元的,把刚才炸好的称750g ,哈哈,我们要赚的钱就在这里,刚才炸的鸡锁骨是不是没炸熟,是不是里面有很多水,同时也有很多油。实际的重量只有1斤的肉。称好之后,放在炸篮里面,继续炸3分钟,有个9成熟就行了,然后捞出倒在盆子里,撒上孜然粉,椒盐粉，辣椒粉，熟芝麻。边搅边拌。然后倒在袋子里装起来。袋子不要系，留个口,让里面的热量散发出来,吃的时候,比较脆。
2 I; F! g e3 p' F飘香,怎么炸的时候能让很远的人都能闻到香味,产生食欲?
2 G# \1 y) [- U办法很简单,把鸡油香精往油锅里滴3-5滴,这样炸出来的就是满街飘香。生意想不好都不行。
( J4 Q. F# [* X A9 G炸了两次,油就会变黑怎么办?6 M1 X0 N3 H: ~, A+ K: m
在炸鸡锁骨的时候,裹粉变干了,就会掉下来。我们有个密度很细的漏勺,经常清理油里的杂物。这样油就能用好几天。
+ O4 h. w2 R9 c! i- e废油还可以卖钱+ D6 l" K: y$ H% u+ |. k
到有的饭店里,问下他们, -般都知道回收废油的,要个电话。最后收摊回去的时候,要洗油锅什么的都要洗。这个是最累的了。1 v: ?5 m, g/ |( _- u
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发表于 2020-10-29 23:04:10
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