川味爆款鱼 秘方惊四方豆花水煮鱼

半子

川味爆款鱼  秘方惊四方
这款豆花水煮鱼,不管是洁白鲜嫩的鱼片还是麻辣入味的豆花,颜值都超高。这里的水煮鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩，还带有酒香味。
01
初加工
1. 花鲢鱼一条(约1500克)宰杀制净,斩去鱼尾,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入白酒30克,姜汁20克，盐、味精、胡椒粉各4克腌15分钟至入味,再拌入蛋清60克,然后加入红薯粉60克搅匀上浆。
2.自制豆花400克切大块;青笋片、豆芽各200克、金针菇50克焯水。
02
熟处理
1.将秘制水煮鱼料放入锅中,加入猪骨清汤600克烧开,再将青笋片金针菇、豆芽、自制豆花下入锅中煮熟，捞入盘内,再入鱼骨煮熟后放入盘内。
2.将鱼片放入锅中煮熟,起锅倒入盘内。
3.另起锅,入熟菜子油.30克烧热，再入新一代干海椒节15克,干青花椒、干红花椒各10克炝香,倒入盘内,撒.上葱花5克上桌即可。秘制水煮鱼料锅中倒入A料(新一代干海椒节、子弹头海椒、印度海椒节各7.5千克)加入冷水烧开,煮制10分钟,起锅滤干水分,用机器打碎,锅入.B料(炼好的鸡油、炼好的熟猪油各15千克，色拉油45千克,炼好的菜子油75千克)烧至四成油温时,放入小葱1500克、香菜1千克炸干,下入切碎的老姜、切碎的大蒜各1500克炒出香味，下入红油红豆瓣酱70千克，再下入打碎的辣椒,大火炒至90°C,再下入C料(八角300克,山柰150克,桂皮260克,草果190克，甘松、陈皮、灵草各100克，砂仁、香叶各200克,小茴香400克，干青花椒、干红花椒各1千克,冰糖350克) ,中火炒干水分，炒出香味，关火,慢慢加入江津白酒1千克,加盖存放24小时即可。
自制豆花黄豆泡水34小时,按照黄豆500克加2500克清水的比例打成浆,将锅烧热,加入菜子油50克烧热,入姜片、蒜片各10克翻炒,放入所有初加工的主料翻炒几下，加入熬制好的青椒汤250克,再下入备好的青椒块,烧至大火收汁,起锅前加湿淀粉5克勾芡,淋芝麻油5克,让菜品更加入味,看起来更加油亮,装盘即可。
技术关键
1.浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。
2.浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。

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