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, X/ Y/ U) t8 _5 w6 ?) ^麻辣小海鲜技术配方,夏日大排档热销菜品,和啤酒更配哦8 C- {) s! i/ f" t: h. C2 f
麻辣小海鲜; ]8 c8 y4 n+ _9 Q( E, Q' l/ S
主料:锥螺6斤。" |3 [ d. h5 v' M" _+ s! I3 q
辅料:葱碎、姜碎、蒜片各60克。8 a9 E0 k1 F2 a" ?
调料:
! ^3 l+ f& M1 h9 J; Z香料粉配比:
, q m' }# g$ T( g' J9 g八角110克、花椒80克、干姜50克、白胡椒60克、桂皮60克、良姜60克、筚拨30克、小茴30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克,以上香料混合均匀打磨成粉即成。8 n: N8 s7 L% n# J
出锅料:
# `4 J& M+ G' t$ L: N白芝麻50克、孜然20克、红油少许。
9 y0 ^* M0 T/ O: n制作流程:' p( l! [( G& b; q- d, o2 U4 i
1、锥螺买回来用淡盐水再放几滴油喂养两天,再用刀背去掉尾部(去深点不然不好吸)然后用清水洗净控干水分(有的地方可以买到去好尾巴的锥螺) e+ @, i* B$ g2 W
2、锅里加入一点葱姜花椒料酒(一样一点就行,不算配方比例里的)给锥螺飞下水。冷锅下,开锅捞,冲凉倒掉水备用。
1 u- J$ L* m2 {3、先把干小米辣和花椒用料理机打碎(不用打成面),然后把辅料与调料按配比准备好,锅里入红油,烧热下入辅料料头呛香后,下入调料,先炒酱再放辣椒、花椒碎、香料粉、烹料酒再下入其他调料,依次下入除了啤酒的其它调料。
& P$ @; n! f3 Z/ i N4、把酱料炒匀后下入锥螺猛炒几下裹匀酱汁后下入啤酒漫过锥螺,大火烧开收汁即可(不要收太干)出锅放入出锅料,冷却即可。
0 R( I" V, c" y注意事项: t9 n6 u) A+ {3 t% y9 N
1、锥螺用鲜的,淡盐水泡一晚杀菌吐杂质,去尾要去到漏出内部。
A1 H( U }1 H' G2、各地口味咸淡不一,自己在学习炒制的过程中,可以尝一尝汤的咸淡,这种壳类的,烧的时候,汤汁要略咸,里面才有味。辣味可以再放,量的多少自己去决定辣度。如果需要麻味的,炒的时候,放几克麻椒就可以了。
& }/ H/ }- } s6 {3、炒制其他同类小海鲜方法同上,(田螺加点紫苏叶去土腥味,小龙虾需要用刷子刷净底部,在去除腥线,多炖一会)。
. C5 P9 O- X1 A4、酱汁可批量配置,500克海鲜用70克的酱料即可,热炒,冷吃,各种蛤各种虾蟹都可以制作。4 s( w$ e& i ~7 p, N
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