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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:55 编辑 6 E3 I2 S" E% ^8 T# Y* E; y
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5 O+ E5 d; y1 H# F凉拌菜红油的炼制1 y: c) k4 R* |2 C4 I6 o
一，红油的配料；* x* ^0 H' q1 j
主料；自制辣椒面1斤，根据本地饮食习惯及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者子弹头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子弹头的比例，想要在辣椒油的颜色更红，就加大二金条或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂
f+ w ~! \. ?9 Y$ d辣椒面的配比；标准配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。菜籽油12斤（选用小榨级别以上的菜籽油）8 X3 c( I4 {/ _1 P; h. r
实际操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）
1 P4 y3 O D* {8 ^2 U7 q1 c" E8 m辅料：
! h* u( o8 q- x二，红油的炼制5 j0 _! B% u6 G& {! }5 v$ }5 r) r
1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，最好当年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉）
/ w! v- T5 @& ?; Z9 d0 l1 j2炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在300度以上，实际操作中所说的一成油温就是30度左右，即八成油温就在240度左右）& p) d! M" c2 C3 S; [. }2 ~1 r
3，待油温冷却235度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。
4 h( u+ ~$ g/ \/ R4 o9 E4，待油温冷却至18-190度加入花椒，炸出香味后捞出不用。
+ q4 a0 O2 D) l+ s1 d) ?" N5，油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），关注微信公众号《天下厨师》免费领取80种小吃技术不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。1 {3 b* Z: |8 ?* }5 }
6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用* ]/ D2 x& S2 Z* C% v, E
三，红油炼制的关键% \& r, |/ p- @
1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁
7 T2 W; l% x9 R* ~, v# b' k, \2，红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。8 ~% l, l' `* o: m, r; G$ K: ]" ?9 n
3 炒制好的辣椒最好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎
0 B }+ k4 C' ?- O% ], ?4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。
6 _( {& n) u, ~. V t$ p+ S, v5操作的火候很关键，也就是温度。
+ ], }4 d. z- @- v4 n# C6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。( ~: L$ v% S/ {. |/ b7 W/ Y& s
7，油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有' n! l, U9 Z$ K! h. g% u" A
A，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜! @9 S9 p& ?) A5 ?) c
B,双金属温度表，五金机电配件市场有8 E7 A* W( `# l! m
C，红外线测温仪（淘宝商场，京东商场有售，价格在50-200不等7 L6 I, s7 w" n& T
四，常用各种调味配料
4 b8 W; w1 A6 Y. w1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。 `* n; [$ [3 R, W" f
2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的' P+ {3 R+ C+ l$ |3 O) {
3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可
$ r+ R" g% @2 r6 ?( F. p4，大葱粒；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成1厘米的段状即可。; U8 `$ W9 ~( ^7 P1 d* V; h' W3 R
5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约0.3的粒状即可。( V: k- l9 K c. K7 ?6 S
6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3厘米的段状即可: v7 v/ h, s g) c1 b5 \3 Z, }
7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2厘米的段状即可。5 | n& B# _5 T# i
8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）。3 N% |4 `; k ?0 j
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发表于 2020-4-21 20:29:11
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