酱烤肉骨头（附自制卤水料、秘制味汁、香粉料配方）

半子 · 发表于 2020-3-31 18:16:25

酱烤肉骨头（附自制卤水料、秘制味汁、香粉料配方）
介绍：
酱烤肉骨头在传统的“三凤桥肉骨头”基础上改良，运用卤、炸、烤三种烹调方法制成，口味酱香味浓，色泽金红，并且有浓厚的十三香、孜然味。这道菜一直是店里销量第一，以前的口味偏甜，之后在里面加入了七味粉、孜然等，将味型完全改变，大受当地食客好评。
改良1：胸排改成大肘骨
传统的无锡排骨也叫无锡肉骨头，而我的这个改良版则用的真正肉骨头，选择猪的大肘骨，每根要求重量在400克左右，然后将其从中间一分为二。我选择这类骨头烹制是因为它的肉质很有嚼头，吃起来像牛肉的口感，而且上面带有脆骨和筋，口感丰富。挑选大肘骨时一定要选新鲜的，不要用冰冻品。
改良2：广式卤水改成无锡卤水
我们做的这道肉骨头需经卤水卤制，这也是对传统腌制排骨的一个突破，因为肉骨头个较大，如果用调料腌制很难充分入味，所以需用卤水卤制，以前用的卤水都是广式卤水，甜味太重，于是我改变了卤水配方，由原来用麦芽糖熬制变成了用老抽、香料熬制，这样出来的口味非常适合当地食客。
改良3：秘制汁水二次补味
卤好了的肉骨头晾凉后需走油，将原料里面的水分逼出，然后下入五成热的油温中，走油后的肉骨肉被“紧肤”了，肉质口感更好，然后再用冰糖、酱油、豉油皇等用中火熬出一个秘制酱汁包裹在油炸后的肉骨头上，不仅上色而且口感更浓郁。经过二次补味的肉骨头味道更加浓郁，弥补了在卤水中口味过淡的缺点。
改良4：增加烤制留住汁水
这份肉骨头走油后还要撒上调料后烤制，这样做除了把油炸时残留的油份逼出来，最重要的是让留在肉骨头表面的汁水深度渗透到内部，充分入味，烤箱的上下温度为180度，放入肉骨头撒上调料粉烤2-3分钟即可。
菜师傅点评：
这种烹制肉骨头的方法很有创意，完全打破了以前的传统制作工艺，适合南北口味。但是整体感觉一份的肉太多，建议选用肉少的肉骨头。装盘需改进，将酱烤肉骨头的后半部分用刀砍平，令整个骨头立起来，周围搭配一些素菜增加清淡的口味。

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楼主热帖

缓忽嗔 · 发表于 2020-4-1 08:56:13

好无私的师傅

与共 · 发表于 2020-4-2 09:49:16

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蓝玥凤羽 · 发表于 2020-4-7 08:40:17

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君墨言 · 发表于 2020-4-7 09:43:48

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亦久亦旧 · 发表于 2020-4-8 08:49:17

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陷入混乱。 · 发表于 2020-4-10 09:22:00

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你是WiFi · 发表于 2020-4-10 09:35:33

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