大厨分享糖醋里脊做法

半子

大厨分享糖醋里脊做法
原料  猪里脊肉200克、鸡蛋2个、干豆粉75克、水豆粉10克
调料  盐4克、料酒15克、酱油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、葱花15克、蒜米10克、鲜汤250克、混合油500克（实耗125克）
制法  将里脊肉一面  十字交叉花纹后，改成寸长左右的一字条，码上少许盐、料洒约10分钟后，再放入蛋黄豆粉内，裹上一层蛋黄豆粉浆，马上放入油锅内，炸至里脊肉外酥内嫩、颜色金黄时、滗去锅内的炸油，放入香油起锅装盘。
炒锅放少许混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、掺鲜汤再放白酱油、白糖、醋、味精，味正后放葱花、水豆粉收汁浓味，起锅淋于盘内至脊之上即成。
炸里脊可以分做两次操作。第一次裹上蛋黄豆粉后，放入油锅炸至里脊肉蛋黄豆粉一干即可捞出。这道的油温控制在七成，炸时还要注意里脊肉酥散，不要粘连。第二次将油温升到八成再放入炸过的里脊，炸至皮酥肉嫩，颜色金黄即好。这时应马上滗去锅内的炸油，放入香油，炒转立即锅装入盘内。
勾糖醋滋汁的时候，要用准掺汤的份量。滋汁太多，不但要造成浪费，而且不利于收汁浓味。少了里脊无法沾匀滋汁，影响菜肴的质量。收汁时要多收一下，不然汁不浓，味不香。
用于炸收糖醋味
调味原料：盐、白酱油、白糖、醋、姜、葱、料酒、熟芝麻。
调料作用：配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础。白酱油和味、提鲜、增色并辅助盐定味，用量宜恰当。二者的用量，以组成的咸度适当为准。在此基础上重用白糖与醋（在这种糖醋味中亦可用红糖代替白糖），用量以菜肴糖醋味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异、提鲜。此外，料酒还能渗透调味，用量上均应满足菜肴的需要，以菜肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影响美观，而又利于味道为量。
操作方法：烹调时，盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油（用量以原料油炸后色泽金黄为准）与原料码味，待其浸渍入味后，上笼旱蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥松内熟时，捞起捡去葱、姜、花椒。油锅滗去炸油，倒入原料，掺鲜汤适量，加入适量的白酱油（以基础咸味恰当为准）、醋（主要是提鲜味，数量以能发挥完为度），待水份将要收干时，加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起锅，晾凉后撒上熟芝麻即可。

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