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[知识技巧] 掌握6关键我能炖一切 东北炖菜的6大技术要点

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大厨师长

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发表于 2019-9-22 20:46:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
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掌握6关键我能炖一切
东北炖菜的6大技术要点
炖菜的做法其实是非常简单的,但是要做好还是有一些小细节需要特别注意:
细节1  选择什么油?
东北厨师做炖菜,一般都会选用大豆油(最好是生大豆油),但是针对食材的不同,也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜,就需要用到熟猪油。
细节2  用什么汤?
要想做出美味的炖菜,汤的选择还是很关键的。一般来说,绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的,只有炖江鱼的时候,才会使用水来加热。
所谓老汤,就是以猪棒骨为主料,加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法,其实酒店是每天都要吊老汤的。
细节3  加多少汤?
一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的 2/3,所以添
加汤的用量非常关键。汤太多,做出来的菜肴水分太大,汤太少也不行。所以一般来说,倒入老汤后,老汤没过食材三指比较合适。
细节4  勾什么芡?
芡有很多种,但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。
细节5  用什么火?
如果是制作小锅炖菜,一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼,就是大火烧开之后改中火炖制,最后再改大火收汁。
细节6  淋什么油?
菜肴出锅前,一定要淋入少许芝麻油,芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用

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发表于 2019-10-19 08:43:43 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2019-10-20 08:06:25 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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发表于 2019-10-20 08:32:24 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2019-10-26 08:09:33 | 显示全部楼层
这东西真实用
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发表于 2019-10-30 05:34:52 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2019-11-5 08:36:47 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-11-12 09:10:43 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2019-11-21 09:11:50 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2019-12-1 02:26:08 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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