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虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……
: d6 l4 _" Z& K* q6 v9 g济南把子肉3 Q- G5 M0 d9 t2 y* p! s& R5 b$ w
把子肉三地有不同! [# X) K, p; j' ]
济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。8 z7 ?: c! Y5 F2 E, ], a
济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。+ Q& a' X; n' x/ Q; n1 \! B9 ~
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。
9 h# Y; |, x- b& m+ R徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。+ j6 \) O8 }: r1 f/ W" p: J
济南把子肉8 `. _# w& E; h/ ]
下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法0 ~) M9 W8 E5 t2 x1 C- _
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烫去残留的猪毛7 C8 ~7 \$ \- }5 H/ E5 y* y7 ?
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; G! N# N. ]5 q8 ]9 G8 l整块肉焯水定形
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" {$ J) r; [4 a9 s8 I" G& T! i捞出后改刀成薄片
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2 u) t; t& o- j! H" T5 [! r制作好的汤料3 {( Y- ^+ u! O5 ]: w6 i
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8 t* p5 p6 \# H( ^. C& Z焖煮把子肉
* A' V+ e2 J1 u. |0 p5 L! c! {步骤1
* [: _8 B/ `( A- Q3 x! U; k制作头汤3 f6 w" E& Z. N
锅内倒入鸡汤2.5千克，5 D B" w9 v- g8 j9 `7 Q' V! r: m
步骤2
' X1 ^# m+ }' }1 f. }: _加工五花肉
# i' A: t8 f8 K: V1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。' u& q( t ^" T1 {" T# F
2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。0 }! n6 }3 H& c3 A }
3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。
- H2 u2 D( x: b! _步骤3 8 o; M/ i9 i; o; \" |
焖煮
. H% h3 P& U- `( k' \! V! o5 o( M将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。( [& M2 W& O4 ?
此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。
8 s, X+ ~' X7 f- N步骤4
# }/ l9 U. d" ?* h出品
* N5 |2 v+ R9 u7 H+ }$ y- L因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
6 D+ X/ L% [9 X% m5 {8 J" K, O& E- Q" K制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。
- F/ ?9 C1 b9 t# ?+ Q. C, z! l4 E$ z5 I) y# ~( S( c6 Y
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发表于 2019-9-22 20:22:14
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