|
|
6 f- k! B' {9 C
+ T2 t9 x! T3 @( E( p9 U8 N
虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……
& f2 s$ \7 N3 N: M济南把子肉
\# V2 ~# o8 g5 V* s3 q4 {2 w把子肉三地有不同
& P0 c; k; O! f* A/ O9 q济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。
( a5 S% P6 ~, F* l# k/ C4 ~5 Y济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。) O2 m. t# C9 u- a3 W
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。
; M- b! K6 q1 X2 y" }0 y3 f徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。
- J5 r# s0 i% }# E& X济南把子肉7 {2 N' j5 Q9 d
下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法
Q, [: J U% d, Z/ @1
2 {3 C! O- k. `5 P烫去残留的猪毛7 H) I* E- D6 ]/ {! i1 X& F
2
5 n5 j+ I, N( G0 ~& x整块肉焯水定形
b6 w! w9 z# w; r8 N30 p, T8 B% d* o" |
捞出后改刀成薄片9 Z, N& Z2 p' h9 [% k
4 c+ \' V+ a; h# Y
制作好的汤料6 \4 \$ W! g: o
5
. k6 G1 B$ }, d) Q0 z焖煮把子肉1 D- @3 ~# e# Q
步骤1
) E9 m% k/ q" R6 Q制作头汤: `$ J* V O' J2 d/ O
锅内倒入鸡汤2.5千克，
) u8 R7 z6 E. `( w9 r6 J9 ^2 e步骤2
" O. |8 L8 r: @" Y4 l- s) B3 x2 Z9 Y加工五花肉3 n+ j s0 i: X$ J5 k/ e0 A
1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。
, l+ w$ u( j8 a2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。! T# D: _; d2 e5 v
3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。
q; G+ z. v5 z1 j. X步骤3 / |# `& m& o: i9 a# ? E& X
焖煮4 U$ i) v9 q0 o) A9 t5 r. n
将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。+ n1 u# [ \# \, \
此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。# t+ w1 o- T1 u. B/ \- I
步骤4 5 F2 C- O; c) P- V% r& r2 n
出品
2 U4 a" ^/ j9 }1 V* [因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
( }! b! A7 R0 _8 o制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。1 m$ ]2 k9 _( t* I( v f
1 f8 ~% z A; T( x
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-22 20:22:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
