|
|
5 i( G/ `' x3 t+ h: A
! J+ W" v C" W3 U+ z
虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……
. g& e/ W( z) f: S3 I5 U# l$ p6 n4 O: W济南把子肉
' v& Q( f; V0 q6 H) I2 B把子肉三地有不同
" T A6 V* Y+ I5 W济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。
W5 l* a8 A# m1 f1 f& {) `9 A济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。) j7 C3 [9 J, t8 D
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。5 U$ Y0 c* j+ ]6 o0 a3 Z
徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。' N6 H" ]! y5 \! f' Q
济南把子肉/ k8 W% ^+ p' Q6 p5 j) l K9 o
下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法0 \3 e' Q! w; d: Z) v5 y' Q8 ]6 s
15 {0 j/ j( t! w( C
烫去残留的猪毛
$ O6 @/ {" Q" M- ?' q2/ X" Y3 a% G7 i7 D* r! u! G9 i ?
整块肉焯水定形
" h2 Y$ J6 W& M! T6 r$ u5 s30 P+ {. x9 g9 ?- D3 V, D
捞出后改刀成薄片
8 S) h' P' e5 E6 u7 w3 \: ?& C4! W# X9 u+ K+ L3 Q0 S& t
制作好的汤料; V, ^4 O2 o( |5 m% y
5
% Y' ?2 n9 {8 X1 Y3 ^焖煮把子肉
1 }! f$ _; h7 S2 R步骤1 . M6 p8 m) r3 W* e
制作头汤2 L _8 k N7 {8 `3 {+ [! {
锅内倒入鸡汤2.5千克，
$ W3 ?( U2 r5 c% g步骤2+ G% u9 o( ^: d7 T
加工五花肉1 q' @' z% w3 w; H
1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。1 `- c: a7 W+ q1 T2 s+ R6 G) \
2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。% J" q/ ] J& M l
3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。
' n$ d1 n [8 _; \步骤3
6 e( d/ \4 x6 t& Z焖煮9 L( O6 N, F" [) [1 i$ C* k
将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。
( J9 K& c/ }* ~' Y此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。
( t# d2 f5 C! b$ s7 p/ r6 N( t步骤4
* I( j$ P5 D! g E6 H出品( P7 }8 ]1 v% F' B: c- Y
因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
; \& Y7 s* Q1 k' j8 E: s6 ?制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。) f- q' q" ?& |9 v Z; J
: z% h8 U( i8 [7 a/ _, q* t, B
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-22 20:22:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
