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虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……
^7 g% q+ E' ~. U# m济南把子肉
: b+ D. J$ m# N# q; I7 @把子肉三地有不同9 {4 L, u: M# {6 I8 ?
济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。
- u4 y; l; z! n4 ]1 R/ l1 P/ U/ `济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。$ z5 u/ k' K5 W; y- v, |
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。7 z) Z2 i: J% @0 s& E
徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。
/ R1 T$ P/ ?6 P& C2 |" G. I济南把子肉
4 i% n! ~6 I Q7 ^4 j" p下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法
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- }* \# z/ F" i& [* R7 Q/ L烫去残留的猪毛6 Z7 M% d2 f. n- S
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整块肉焯水定形* M. P( j1 h7 v) J' e
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$ c/ k' T3 u( ~* w5 t/ f捞出后改刀成薄片: U0 K$ N7 q$ P3 [! u7 K. l$ S9 b z
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# }0 @. D0 e. V/ I$ P9 L2 M2 J制作好的汤料
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9 y4 f7 M) R9 Q3 ^8 Z' w焖煮把子肉9 @& ]0 ]) Z) k! d
步骤1
, Q0 Q( p( L9 f4 N# `9 x制作头汤" ?: A* x1 e3 P# ]0 i, S
锅内倒入鸡汤2.5千克，
" H: E1 b# s4 X# ~ }( b步骤26 C l' x3 W: h+ E8 s. M
加工五花肉* |4 ? k. J) [" ?8 l
1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。8 M' X- l) n- d( V
2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。
H! n; K2 L& W; H& | i8 M3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。
7 S& x! |# o# v& T0 T8 w' t步骤3
7 N# H, @: W; E; f6 O9 `8 I焖煮
$ ]' r6 U5 U2 |9 I" D: ~7 s3 v将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。( o+ `4 z! ^. X" q h, l
此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。" j% ?& H3 c) H; g& N: `
步骤4 ( Y& t$ J( b* |5 D! P# T
出品( M# E8 f9 B+ c: n3 N
因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
5 o$ V7 D% H: }# r" J' I制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。+ g: i5 u9 j# l" o& Y% g1 o
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发表于 2019-9-22 20:22:14
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