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/ ]5 C7 E# x, h& t虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……# x( ?, t4 j% Z# _/ p% l4 [' I
济南把子肉" r& E" b2 g( a# w
把子肉三地有不同
- i4 J8 E1 X4 \7 [0 ?0 P' B T( C济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。
" y1 |* v+ K# {. b; b5 ^. }4 v$ @1 Q济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。, c( V! |! h2 ]% A C' V8 z
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。" a" h5 G" K) Z* B
徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。, R0 ^. [ t `" A. u9 O& H6 K
济南把子肉9 s0 w9 G! L, z' Q, \, o" O
下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法
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烫去残留的猪毛( i; J9 L- P+ } O1 ~. P/ C
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4 X: E( K% v u/ P; D整块肉焯水定形
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捞出后改刀成薄片
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制作好的汤料% X% K1 y' d. u. R2 G& b' s1 C% p
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9 V2 w, V& I5 O. {9 U焖煮把子肉
; E5 P3 W5 B9 r4 c6 A步骤1 $ T) @3 @6 d( q D2 ]5 x
制作头汤
* ^1 X2 j8 @' X! c2 K5 M锅内倒入鸡汤2.5千克，
& X( z( A( L4 h/ u, j步骤2 r1 ~5 e+ y5 n# h, G
加工五花肉
$ K" M) G D7 p. }1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。- n$ u! U; u6 u1 w) f
2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。$ W/ g! l/ L# l1 N" G* P
3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。5 k5 ?+ [$ c, l0 _* `2 z
步骤3
% O/ y; ]9 B) V焖煮; {: R) S, i! P A3 k
将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。( a5 r( G9 I! J" N- N" l- g& F. {
此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。5 }/ p6 m7 C& Z; g
步骤4
' a0 l! Y2 t+ q2 ^出品+ L' q* O/ P% V% I) L
因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
3 Y( ]: z8 G! D$ E1 I( H- i/ |制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。
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发表于 2019-9-22 20:22:14
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