肉香十足,煨制腱子肉 树根山药

北梦木兮

肉香十足,煨制腱子肉
树根山药
一般饭店的这款汤有三个亮点：第一，食材选用产于浙江的树根山药，名字虽然叫山药，入口却比小芋头还要软糯，有淡淡的甜香味，仿佛在吃年糕；第二，煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿，令汤中渗入了肉香，味道更加鲜美；第三，起锅时放入了青豆和虾仁，可以丰富口感，提高毛利。此菜在店里很受欢迎，许多食客在品尝过后，会主动要求购买这款不一般的山药。
原料扫盲
树根山药，个头较大，因形似杂乱的树根而得名，产于浙江，生长在山坡与平地交界处略背光的地方；不同于普通山药清脆的口感，它吃起来粘糯细腻，所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的，进价在15元/斤，除了炖汤，还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品，老少皆宜，深受食客喜爱。
制作流程：
1.仔排2.5千克洗净，斩成小块放入锅中，加清水10千克煮20分钟至七成熟，取250克放入高压锅。
2.树根山药1.5千克，置于流动水下边冲洗边去皮，再改成滚刀块，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅，添炖仔排的原汤2千克，调入盐5克、鸡粉3克，上汽后压8分钟，起锅前放入汆熟的虾仁5个。
3.将火腿挑出，把山药排骨汤盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许，点缀香葱末即可走菜。
技术关键：
山药去皮时应置于流动水下，削好皮的山药则需要泡入清水中，防止其颜色变黑。

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看起来就很好吃{:3_51:}

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