锅巴爆炒入味,香辣十足,外焦里嫩 蛋黄锅巴龙虾

北梦木兮

锅巴爆炒入味,香辣十足,外焦里嫩
蛋黄锅巴龙虾
制作/万陈
高邮咸蛋黄、咖喱膏祛腥，成菜香气四溢，干香酥脆，口感层次丰富。
蛋黄酱的制作：
高邮麻鸭的鸭蛋个头硕大，每只约有75克，蛋黄细腻、香气浓郁。南京“朱小乐”龙虾馆将批量购入的高邮咸蛋黄蒸透后拌入咖喱膏和柠檬汁，祛腥增香、风味独特。
高邮咸鸭蛋黄10千克切碎成块放入托盘，加适量葱段、姜片，封上保鲜膜送进蒸箱蒸15分钟，取出后拣去葱姜，加咖喱膏1000克，挤入半个柠檬汁拌匀即可。
制作流程：
1.规格为55克的鲜活青红龙虾16只在流水下冲刷干净，在虾头的2/3处下剪，去掉虾脑，留下虾黄。
满目虾黄可见龙虾品质极佳
从虾头三分之二处下剪，去虾脑、留虾黄
2.锅入宽油烧至七成热，下龙虾炸约3分钟至虾身干香酥脆，颜色金黄中略带浅白，捞出沥干油分。
3.锅巴1张打碎成大块，放入八成热的宽油中炸4秒立即捞出。
4.净锅滑透，加青蒜苗段10克煸香，下入蛋黄酱170克，大火快速翻炒至其完全翻沙、香气四溢，倒入炸酥的龙虾和锅巴翻匀即可走菜。

稚嫩吻痕

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犊子

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