成菜软烂脱骨,香辣入味 栗子葱扒鸡

北梦木兮

成菜软烂脱骨,香辣入味
栗子葱扒鸡
制作/梁力行
老菜依然很有市场，尤其是这道“栗子葱扒鸡”，鸡肉肥软脱骨、葱香混合“五香味”，回味浓厚，日均售25份，吃过的人都会评价一句：“美地很！”
选料：
最好选用西安市三爻村产的倭倭鸡，这种鸡饲养周期为一年左右，净重1000克以上，肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”，选择陕西华县的赤水大葱，它葱白长、香味浓，尤其是刚下霜后收获的大葱，香味最浓郁。
飞水过油：
1.葱白150克切两寸长的段，入五成热油小火炸至表面金黄，捞出摆在盆底中间。
2.生栗子12个，在表皮上切十字，煮断生后去皮，再入七成热油中炸至颜色黄亮，捞出摆在盆底两侧待用。
3.鸡宰杀治净，入清水浸泡2~3小时，去除腥味和血水后下入冷水锅中，小火加热至水冒鱼眼泡，打去浮沫后捞出，在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。
在鸡表面涂一层蜂蜜
4.锅入宽油，烧至八成热，下入抹过蜂蜜的鸡，小火炸至表面金黄，捞出沥油。
蒸制：

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走菜流程：
将蒸好的鸡取出，撕掉保鲜膜，捡出香料，将汁水滗出，鸡扣入盘里，汁水倒入锅中，烧沸后淋少许水淀粉勾流水芡，淋在鸡身上即可上桌。
技术关键：
冷水汆 高温炸
1.冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度，又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒，去腥效果更佳。
2.炸鸡时油温要保持在八成热，否则鸡表面不易均匀上色。
提前烤一下 一蒸即出香
这道菜的味型是咸鲜五香味，五香味的来源是实打实的香料。但是香料不能直接放到鸡上去蒸，那样蒸出的扒鸡香味不浓，如何能最大限度地发挥五香味？
答案是先把香料烤一下：先将烤箱调至上、下火120℃，将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里，进烤箱烤7分钟，使香味充分激发，用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。

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北梦木兮帖子写的真好~

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栗子葱扒鸡