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! e% y. p8 h1 E. C3 F6 v成菜软烂脱骨,香辣入味) I" k- B+ o: q+ B* q t# Y
板栗原汁土鸡 s- Y s I) s W; j( F# e7 `
制作/夏志$ u u8 \, K: u* q4 e! J9 k
十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。
; b( D, i6 a, |9 r( h$ H5 V6 x香料粉的制作:
. n4 ~2 M0 e& e3 x2 ~/ h7 t% E6 r8 Q6 U3 E3 k" ]5 ?
制作流程：
- Q B" A, Y+ B8 f: I) M- F2 H8 d宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
+ Y9 C7 N8 f. o, ?& S0 |6 F鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
' D, e) t( }( m/ g8 ^9 ?& v+ Q腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制* Y6 }+ r3 Q( T0 l. C8 |, d
技术关键：
+ D) z Q0 x1 |7 @夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
4 s4 M3 ]* P7 W/ PQ：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？
0 [ g% v/ f3 t# `8 \& K1 F) P/ _A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。& _2 n7 Z3 V6 I3 O' I. H2 ~; D
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发表于 2019-9-11 18:24:42
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