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成菜软烂脱骨,香辣入味" x' a8 P& h! ?" F
板栗原汁土鸡
) q( n8 ^9 |/ @$ \% [ X制作/夏志
8 [$ w" \1 j# G十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。
, w. B! h$ k X. {3 I香料粉的制作:* a1 p& t: ] g7 B5 F8 Z
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制作流程：- Z c- R/ j& I, b. k" B9 X) L
宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。 l; A j6 P3 Y1 p" k$ x4 s
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味/ p4 C/ F/ r3 e6 U& W8 Y& L. z
腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制: }1 s0 K! X4 k# a. u& L4 Y
技术关键：+ M) ^" ]2 F9 V& a" V
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
9 M* s. ]7 f/ u) Y7 U. dQ：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？
7 x2 h# j# N, M2 I J {) T2 w9 uA：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。
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发表于 2019-9-11 18:24:42
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