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/ S4 P/ ?$ A$ X0 N6 |# [成菜软烂脱骨,香辣入味
# c' O8 ~ x( L8 ^* D9 V. a板栗原汁土鸡
" j8 _, k. X: [; A制作/夏志, v! Y0 v- j* e: t9 U
十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。1 [8 t5 T. f* u% C; f
香料粉的制作:
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5 r! `+ u- c, K1 B; P制作流程：
. n/ \. _/ k' I宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
- K* w. m2 W! [8 x5 ^2 T5 C% p, ]鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味0 L9 z- v/ K6 x* A) h0 S) \* A
腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制5 {; @! V& i. J; O
技术关键：
. k2 S7 y6 F2 [4 j0 `7 Q8 H夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。' `" e7 `) T- T1 {+ r) T
Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？
8 w7 j# D, A% ] b CA：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。
1 b- L: j3 k: t, p, X" Z6 U4 v" }6 D6 y& d9 l2 U7 Y
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发表于 2019-9-11 18:24:42
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