厨神指路：涨发篇

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厨神指路：涨发篇
善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴；在这些方面我们通常可分为“浸焗发”、“油炸发”、“盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等五种。而“浸焗发”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为“冰水发”、“冷水发”、“暖水发”、“热水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种。
　　“冰水发”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。
　　“冷水发”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。
　　“暖水发”：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。
　　“水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀
　　“热水发”：把干货通过“煮”、“焗”、“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。
　　“碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等
　　“油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。
　　“盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。
　　“沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。
　　发鲍翅
　　制法：先用钢桶煮滚清水，放入鱼翅，盖上盖，待清水再滚起后，熄火焗约4小时，至能退沙为度，然后小心取出退沙（否则翅皮破裂，容易夹紧沙粒而能以清洗干净）；待退完沙后，将鱼翅理顺好，用竹格夹起，重新放入加满清水的钢桶中，用重物压着鱼翅，用“菊花心”为度的水温煲焗约4小时，至鱼翅够身为度（由于所发的鱼翅有老有嫩，其间须随时检查，及时取出够身者）；然后捞起用清水漂水约1小时（取出时，应轻手，以免弄散翅针），漂水时也需用重物压着鱼翅，以免翅针被水流冲散；其后用姜汁酒煨过，以辟去腥灰味，再用清水过冷；最后将鱼翅放入保鲜盒中，用冷水浸过面，置入冰箱冷藏备用。
　　菜式：红烧大鲍翅
　　发鲨鱼皮
　　制法：将鲨鱼皮的砂面朝下，用火钳钳紧，在炭火上来回轻燂，燂至鲨鱼皮的砂面发响和鱼皮收缩时，放入钢桶中，加入滚水，慢火再煲滚后，熄火盖上盖，焗约2小时，至能用手容易脱去砂面为度，捞起用清水漂冷，顺势脱去砂面；其后将鲨鱼皮用刀改成20厘米的方块，然后放入滚水中，慢火焗约3小时，待鲨鱼皮发胀和柔软时，用清水漂冷和洗净肉内的黄黑皮和污垢；如法再用滚水慢火焗至鲨鱼皮光滑柔软和没有腥臭味即可。
　　菜式：蟹黄鲨鱼皮
　　发鱼筋
　　制法：先将鱼筋用清水浸软，再放入滚水中，慢火煮焗40分钟左右，视鱼筋的老嫩程度而定，以能用手掐断为度，捞起用清水漂冷洗净便可。
　　注：“鱼筋”又称“龙鱼肠”实际上是大条的黄鱼或鲙鱼的鱼肠，经洗净晾干制成，在北方菜系曾被列为“中八珍”之一。
　　菜式：腿汁烩鱼筋
　　发碎燕
　　（1）制法：先将碎燕用清水浸泡至软，再加入滚水焗约1小时，然后再用滚水滚煨至松身便可。
　　（2）制法：先在镬中煮滚清水，加入适量食粉，再放入已泡软的碎燕，滚约2分钟，倒起用清水漂冷；其后再用滚水滚约2分钟，再用清水漂冷；如有燕毛，应用小铁钳去清；最后用清水浸泡，置入冰箱冷藏备用。
　　注：不论是“燕盏”或“碎燕”，最忌在加工时烹制容器里有肥油。
　　菜式：清汤蟹肉燕
　　发甄熊掌
　　制法：
　　注：现今的熊已成珍希动物，难以满足人们的口福，对后人岂不可惜？如法采用老水牛蹄烹制，有以假乱真之功，但选料必须选肥大肉厚的老水牛蹄，并且在加工时，必须去净牛蹄上的血筋，以便吃不出牛蹄的腥味。
　　菜式：鲍汁扒“熊”掌
　　发象鼻
　　制法：
　　注：“茵陈酒”是用白酒浸泡茵陈而成的一种药酒，多用于烹制名贵野味菜肴之中，有除腥膻味的作用。
　　注：“糖色”，是将白糖或冰糖放入镬中，加入适量的清水或芝麻油，用慢火煮溶，待糖浆起泡时，攒入清水和匀便可；色泽有“深红”和“浅红”两种。
　　菜式：蒜子红烧象鼻
　　发干瑶柱
　　制法：先用清水将干瑶柱浸泡约10至15分钟，待其吸水自然回软，然后洗净干瑶柱和去除外层老筋，之后才用钢盆盛起，放入姜片、葱条、绍兴花雕酒和清水，置入上什炉中蒸约30分钟，以能将发起的瑶柱捻成丝状便可。
　　注：干瑶柱又称“宗谷”“干贝”“尧柱”“角柱”“清心柱”“横滨碎柱”等。涨发后的原汁应保留，以作它用。
　　菜式：瑶柱扒时蔬

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