蛋皮酥制品技法初探 凤梨酥

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蛋皮酥制品技法初探
凤梨酥
　　
　　1．坯料：
　　蛋面皮：面粉90 g，鸡蛋半个，白糖10g，黄油20g，水适量。
　　酥心：面粉100g，黄油100g。
　　2．馅心：凤梨肉750g，白糖130g，熟猪油65g，生粉20g，澄粉40g，水少许。
　　制作程序：
　　1．面团调制：面粉中加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的蛋面皮，饧制；将面粉与黄油擦成酥心，按成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。
　　2．馅心调制：将凤梨肉切条绞成泥。与白糖、熟猪油一起下锅炒制。再用生粉、澄粉与水调成湿淀粉勾芡。
　　3．生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀开成长方形薄皮，由两头向中间叠4层后，再擀成长方形薄皮，由一头卷起成筒状。
　　用刀沿截面切成圆坯，再将圆坯擀成薄的圆皮，包上凤梨馅，捏褶封口后按成扁圆形(封口向下)。
　　4．生坯熟制：将生坯放入120℃的油锅中炸制，逐渐升温至150℃，炸成金黄色即可。
　　制作要点：1用料要准确：
　　2．酥皮要擀得薄，
　　3．炸油温度为150℃左右。
　　成品要求：酥层清晰，色泽淡黄，入口酥化，皮薄馅丰。

[非原菜图片，网图欣赏]

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