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蛋皮酥制品技法初探 冬茸三角酥

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发表于 2019-5-21 19:10:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

63.jpg
蛋皮酥制品技法初探
冬茸三角酥
  
  1.坯料:
  蛋面皮:面粉90 g,鸡蛋半个,白糖13g,黄油10g,水适量。
  酥心面粉100g,黄油85g。
  2.馅料:干贝25g,冬瓜泥150g,盐20g,味精2g,色拉油40g,葱1Og,姜10g,黄酒20ml。
  制作程序:
  1.面团调制:
  蛋面皮:面粉中加八蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮,饧制。
  酥心:面粉中加入黄油调成酥心,压成方块,放入冰箱冷冻。
  2.馅心调制:将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟,冷却后撕成丝:锅中加入油、冬瓜泥、盐,翻炒至不沾锅,放八味精、干贝丝拌匀成馅。
  3.生坯成形:将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮,再将酥心放在一端,将另一半面皮盖于其上,将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边,再用面杖将酥皮敲软,擀成长方形薄皮,由两头向中间叠成4层,再擀薄,进行第二次折叠,擀薄后,在酥皮上抹上水,“十”字形改切成4块,互相叠在一起,擀平整后放入冰箱冻硬。
  酥皮冻硬后取出,沿截面切成片,擀薄后用圆套模刻成圆皮,涂上蛋液,中间放入馅料,折成三角形,生坯底部沾上白芝麻。
  4.生坯熟制:将生坯放入120℃左右油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。
  制作要点:1.酥心的用料比例要得当;
  2.酥心的硬度要合适;
  3、炸制的温度为120℃~150℃左右。
  成品要求:形呈三角,层次清晰,色泽金黄,馅心鲜美。

[非原菜图片,网图欣赏]
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发表于 2019-6-25 08:22:20 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2019-7-3 08:06:26 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-31 09:07:41 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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