蛋皮酥制品技法初探 火腿酥角

空梦！

蛋皮酥制品技法初探
火腿酥角
　　
　　1．坯料：
　　蛋面皮：面粉150g，鸡蛋40g，白糖13g，水适量。
　　酥心：面粉100g，黄油250g。
　　2．馅料：火腿肠(或西式火腿)20()g，葱50g，姜10g，味精5g。
　　制作程序：
　　1．馅心调制：火腿肠切丁与葱花、姜末、盐、味精拌匀成馅。
　　2．面团调制：面粉与鸡蛋、白糖、水调成蛋面，黄油中调入少量面粉成油面，入冰箱冷藏。
　　3．生坯成形：将蛋面擀成长方块，油面压成方块(蛋面的一半长)，将油面放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆盖于油面上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形，叠4层；如此重复再叠一次4层，一次2层，再擀成长方形薄片。
　　将薄片改刀成正方块，中间擀薄放上馅心，对角对叠，表面抹上蛋液。
　　4、生坯熟制：180℃烤箱烤15分钟呈金黄色即成。
　　制作要点：1．用料比例要得当。
　　2．擀制时要擀压(敲)相结合。
　　3．通过冰箱冷冻(或冷藏)控制酥心硬度。
　　成品要求：
　　色泽金黄，酥层清晰，口感酥香。

[非原菜图片，网图欣赏]

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