焗的几种方式

空梦！

焗的几种方式
焗的烹调方式，是将物料分别利用各种不同的烹饪器皿，如铁镬、电焗炉和炖盅等，将物料盖密加热，焗至入味；或将硬实的物料，焗至稔软，然后再作烹调。其种类大致分为烧焗、炉焗、烟焗和水焗等。
　　一、烧焗法
　　烧焗是将物料原只斩件，经过油炸，然后用配料焗入味。配料主要有上汤、椒盐和酱汁等。
　　上汤焗：采用上汤焗熟的物料，可增加本身的鲜美程度。上汤焗龙虾，就是一个典型的例子，龙虾肉质粗糙，但食味鲜甜，配合适量上汤，以焗至虾肉仅熟、上汤干涸为佳，略加生粉调成薄芡，可以帮助其肉质变得嫩滑。
　　椒盐焗：椒盐焗法，配料分为中、西两类，中式以红辣椒、蒜茸及淮盐起镬，而西式则采用黑椒粒和幼盐。椒盐菜式，食味咸香鲜辣，物料干酥香脆，无须汁芡。
　　酱汁焗：利用酱汁焗的菜式，以飞禽最多，如乳鸽、禾花雀、鹌鹑等，菜式食味酸甜。
　　二、炉焗法
　　采用电焗炉焗制的菜式，由西菜衍变而成，以鸡只和海鲜的食制较多。荷香千重鸡，是采用多层包裹焗制，鸡只先加腌料腌入味，炸至半熟，鸡腔内酿入配料，再以荷叶、 锡纸分层将鸡包裹焗熟，食味鲜香。
　　三、盐焗法
　　以食盐将物料焗熟，是利用物质吸热散发的原理，令藏于盐内的食物，感受热力而变熟。食盐经过干炒过程，会散发出阵阵盐香，被物料吸入，味道极佳。古法盐焗鸡就是依上法炮制，也有使用创新物料的，如盐焗乳鸽、盐焗石斑和盐焗中虾等。包纸盐焗 ，入味不足，故物料预先加盐腌过。
　　四、烟焗法
　　烟焗的物料通常先经烹熟，再利用烟熏方法使其入味，让食物充满熏香气味。茶香鸡是采用炒香茶叶烟熏法，先将茶叶加黄糖炒香，再放进预先浸熟的鸡只，熏至入味。 创新的做法是将鸡只熏熟，然后淋油炸脆，食味更胜一筹。
　　五、水焗法
　　水焗的方法，用来对付硬实的海味和干货最为适合，其形式有煲焗和浸焗两种。
　　煲焗：硬度很大的干鲍、海参（除却辽参）和鱼肚等，在湿发蒸软的过程中，利用慢火直接煲软会很费时间。折衷的方法是将物料煲滚片刻，熄去炉火，盖密煲盖，焗至水变冷，然后再煲再焗，经过几次煲焗的程序，物料稔软的程度更佳，时间更快。
　　浸焗：干货中的燕窝不太硬实，通常先经冻水浸软，蒸后再摆放入炖盅内，加入滚 水、盖密盅盖，焗至水冻，经过一至两次的浸焗程序，物料松软的程度极佳。
　　辽参本质较嫩，可隔晚放入滚水中，盖实煲盖，浸焗至翌日即可。

挽及清风

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