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大厨都不愿教的常用的凉菜制作$ X6 L5 \# k6 a; ~
口水鸡（新鲜的本鸡）) Q/ }' W% f1 U) M1 \$ o
做法：将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，烧开5分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。6 F) l: h* o0 a+ H% G
每份量：1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。) R* O' k, X2 S3 S
熬辣油8 C; q6 e) l$ u3 a' m6 x
原料：
/ p- }' H/ u% K4 r9 s/ w. `' l做法：把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。5 N9 ^4 O+ ?2 J6 q( d
注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。+ C6 v; y& H. V' _% w H
红油
I( g% M, n! l* ]. h: ?( u原料：映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
' n' q; @1 Q5 S% R- ?1 `做法：把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加5片生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。1 _8 ?5 c0 p* ]6 v
注意：搅拌要均匀；映红辣椒面颜色要红一点的。* d) h8 _- J- H" f9 s
调料) w7 J( N8 p0 x
原料：
0 H+ x5 p0 X( W+ b做法：先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。
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雷达卡
发表于 2019-4-19 21:15:34
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-24 09:18:31
