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+ Y4 g9 W; Y% L大厨都不愿教的常用的凉菜制作
% }! L8 A6 J. K4 ~; \8 }; k口水鸡(新鲜的本鸡)
0 x7 U* r1 e3 v: o1 }/ C0 j3 ?# Q* ?1 I做法:将鸡清洗干净,烧水(水量漫过鸡),加300克盐、生姜50克、整根小葱30克,水烧开把鸡放进去烫一下,马上拎出来,把腿拉升一下,再次把鸡放入,烧开5分钟,然后关火焖30分钟捞出,放冰块加直饮水冲凉,用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。0 m/ B. A% {3 `! [2 S( Z
每份量:1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。( M$ N, l! X! Y" o8 \9 i1 D
熬辣油
) q/ a" ?3 z5 h3 X& I& @4 Y4 e原料:
7 K- F/ e: C9 N* ?! Q" V8 K做法:把油倒入锅中加干辣椒、花椒,开中火,等干辣椒炸到颜色变深,开小火用手捏一下碎了,就把辣椒全部捞起放凉,油锅关火,等辣椒全部凉了以后,剁碎放到油桶里面,加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀,把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜,等到生姜炸到快要金黄色的时候,加入小葱,等到小葱炸到金黄色的时候,把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻,5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀,放凉一个晚上后就可以用。( J* {5 F8 u$ V% S$ |) r
注意:用水勺时先将水勺在油桶里过一边,以免炸锅;红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒,搅拌均匀。( Q9 ^( u# r( O% W; A
红油
* e G# y. h6 N原料:映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
# l- Q/ x7 Y( O( S做法:把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉,加一马勺水和一马勺油搅拌均匀,再将色拉油倒入锅中,加5片生姜,开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱,小葱炸成金黄色,把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后,用水勺把油舀到桶里即可,泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。* R* J6 A% c* ]0 X0 Y
注意:搅拌要均匀;映红辣椒面颜色要红一点的。8 i- K& M3 A) F3 j$ f. {$ c
调料# O! U6 U- h* q. S6 `+ Y
原料:5 _5 ^( O4 K% h5 d
做法:先将老红糖和水烧开,再把小泰椒切小圈加入,等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。
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