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大厨都不愿教的常用的凉菜制作 口水鸡(新鲜的本鸡)

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发表于 2019-4-19 21:15:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大厨都不愿教的常用的凉菜制作
口水鸡(新鲜的本鸡)
做法:将鸡清洗干净,烧水(水量漫过鸡),加300克盐、生姜50克、整根小葱30克,水烧开把鸡放进去烫一下,马上拎出来,把腿拉升一下,再次把鸡放入,烧开5分钟,然后关火焖30分钟捞出,放冰块加直饮水冲凉,用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。
每份量:1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。
熬辣油
原料:
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做法:把油倒入锅中加干辣椒、花椒,开中火,等干辣椒炸到颜色变深,开小火用手捏一下碎了,就把辣椒全部捞起放凉,油锅关火,等辣椒全部凉了以后,剁碎放到油桶里面,加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀,把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜,等到生姜炸到快要金黄色的时候,加入小葱,等到小葱炸到金黄色的时候,把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻,5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀,放凉一个晚上后就可以用。
注意:用水勺时先将水勺在油桶里过一边,以免炸锅;红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒,搅拌均匀。
红油
原料:映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
做法:把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉,加一马勺水和一马勺油搅拌均匀,再将色拉油倒入锅中,加5片生姜,开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱,小葱炸成金黄色,把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后,用水勺把油舀到桶里即可,泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。
注意:搅拌要均匀;映红辣椒面颜色要红一点的。
调料
原料:
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做法:先将老红糖和水烧开,再把小泰椒切小圈加入,等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。


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发表于 2019-4-22 08:48:33 | 显示全部楼层
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临时杂工

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发表于 2019-4-24 08:21:42 | 显示全部楼层
这款凉菜不错
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临时杂工

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发表于 2019-4-24 09:18:31 来自手机 | 显示全部楼层
对方的的地方方法
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发表于 2019-5-6 08:14:35 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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一星砧板

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发表于 2019-5-9 08:32:40 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2019-5-10 08:52:45 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-19 08:01:37 | 显示全部楼层
向****.学习
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发表于 2019-5-21 08:27:27 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2019-5-26 08:00:56 | 显示全部楼层
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