大厨都不愿教的常用的凉菜制作口水鸡（新鲜的本鸡）

毒刺. · 发表于 2019-4-19 21:15:34

大厨都不愿教的常用的凉菜制作
口水鸡（新鲜的本鸡）
做法：将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，烧开5分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。
每份量：1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。
熬辣油
原料：

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做法：把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。
注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。
红油
原料：映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
做法：把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加5片生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。
注意：搅拌要均匀；映红辣椒面颜色要红一点的。
调料
原料：

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做法：先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。

冷嘲热讽 · 发表于 2019-4-22 08:48:33

这款凉菜不错

坯爷i · 发表于 2019-4-24 08:21:42

这款凉菜不错

盖天圣皇 · 发表于 2019-4-24 09:18:31

对方的的地方方法

喥鸢 · 发表于 2019-5-6 08:14:35

为师傅点赞

桉笙 · 发表于 2019-5-9 08:32:40

自己先做来试试

从前那样 · 发表于 2019-5-10 08:52:45

我也来分享

凉梦。 · 发表于 2019-5-19 08:01:37

向****.学习

傻妞″ · 发表于 2019-5-21 08:27:27

谢谢您师傅

↘囧男↙ · 发表于 2019-5-26 08:00:56

我抢、我抢、我抢沙发~

大厨都不愿教的常用的凉菜制作 口水鸡（新鲜的本鸡）

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