绝味川菜制作 花椒牛舌

毒刺.

绝味川菜制作

花椒牛舌
制作：王勇
原料：
进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。
制作：
1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。
2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。
3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。
4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。
蔬菜汤：
锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。
技术关键：
此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。

悟路遥

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两生歡

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