正宗的川式卤水配方，另送卤牛肉和卤鸭四件的配方，值得收藏！

一生奉陪

0 P% l; J( D6 _; X- J1 W4 K正宗的川式卤水配方，另送卤牛肉和卤鸭四件的配方，值得收藏！
) x/ k% p% }, M7 ^: a: V四川卤水制卤的方法
& Q( i% }( {+ z制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
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鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
川味卤水注意事项
1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
: j) _( ^+ p" F3 b2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
" m( }# H' ~2 C! o( a2 A  Z4．卤制原料
) W& L2 Y3 K$ y. ?! {* L* V7 w川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
卤牛肉
! H/ o# M0 F) n: B1 n<材料>
: p. F4 o; a4 J" N& j; d2 V牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节
: @. y) x  v7 l7 X6 m8 T<做法>
0 j3 F" ?" [5 A1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；
" C" I$ t* b7 b3 Z2 S* T& q2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；
! W5 g1 v! K" X( v, |! l4 @3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；
  b- s2 x1 H7 R& g4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；
1 s# M" u- u+ N+ r$ q5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；
6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
卤鸭四件
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1 l$ z8 R6 n  i. z5 o( H4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味；
5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨；
9 y' }( C6 k; t" t6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁；
7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳
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川式卤水配方

霓ら

一生奉陪多分享些好

lwxjsu

感谢分享

不忈。

路过，支持一下啦

讶异失心疯

不错不错，楼主您辛苦了。。。

尐米蟲∞

向师傅学习卤菜

婪瘾

有卤水单了谢谢