香锅独家秘制酱料香辣香锅酱

一生奉陪 · 发表于 2019-4-11 16:54:35

香锅独家秘制酱料
香辣香锅酱
用料 :
牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。
制作 :
锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。
混和香料：

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适用范围：可以制作以禽畜为主料的香锅菜。
菜例：香锅脆骨
制作 :
1.圆葱、芹菜段各100克清炒后放入容器内垫底。
2.用红卤水卤熟的脆骨400克切成长细条。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入香辣香锅酱75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、红椒圈30克炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。
芽菜肉末香锅酱
口味：
浓香香辣，带有芽菜的香味
用料：
色拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各500克，郫县豆辦酱、蒜各250克，葱100克，二荆条泡椒酱400克，猪肉末4千克，白酒20克。
制作：
锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可。
适用范围：比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。
菜例：香锅茶树菇
制作：
1.圆葱100克清炒后放入容器内垫底。
2.茶树菇600克洗净，切成长5厘米的段，先用二汤500克煨至入味，捞出后用烧至六七成热的色拉油中略炸。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、芽菜肉末香锅酱50克炒香，再放入茶树菇炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒入干灯笼椒20克，出锅装入容器内。
泡椒香锅酱
口味：泡椒豆豉味
用料：
色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
制作：
锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。
适用范围：非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。
菜例：香锅鱼泡
制作：
1.圆葱大蒜子各100克清炒后放入容器内垫底；
2.鱼泡400克处理干净，焯水；
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、泡椒香锅酱50克、泡椒10克炒香，再放入鱼泡炒香，用鸡粉3克调味。

浅语落尘 · 发表于 2019-4-15 09:10:00

就爱吃火锅

爱神 · 发表于 2019-4-20 02:18:36

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

淡妝° · 发表于 2019-4-22 08:48:33

收藏啦不错

「演员」 · 发表于 2019-4-27 08:35:52

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

197403254456 · 发表于 2019-5-13 01:19:06

香辣酱配方

仄言 · 发表于 2019-5-15 01:13:17

美味的火锅

虐了满怀 · 发表于 2019-5-29 08:24:54

谢谢您师傅

★、夏娃 · 发表于 2019-6-3 10:20:48

回帖瞅瞅

小任务r · 发表于 2019-6-4 01:33:18

好详细~学习啦

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名厨VIP

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名厨VIP

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