龙虾旺季来了，赠送大家三款连锁餐饮门店十三香小龙虾技术配方！

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龙虾旺季来了，赠送大家三款连锁餐饮门店十三香小龙虾技术配方！
5 h" }- P/ g+ ^1 d# y! L7 T烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
) x3 ]: J9 s+ P. f4 b- Y这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。今天大叔为大家分享三篇十三香小龙虾的技术配方，希望对大家有所帮助！
十三香龙虾配方一：
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：

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; M# R. I% Q! U# B4 R做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
: p5 e- O( U# S5 P5 G" I秘制浓香型十三香粉配方及制作：
5 O+ `9 w1 K0 N9 T) S# N/ t" Z是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
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3 @6 m0 \2 ?; h% J) Q7 ~2 e烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
' g' J8 c5 }5 g6 J9 G（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
: C% j. Y  r& A8 N3 q6 A制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2 c: n. c6 a  a  {# ^* q2 t, q+ E2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
# T) Z/ _' [. ?" w7 P7 }* j. L( c十三香龙虾配方二：
" S  @1 N$ z) e原料：
2 ~* f. P  i8 @, @小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。
调料：
$ F7 j, F3 O2 I% c0 ]郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
& C/ w, n& W! u9 S, R: O" i' l6 ^秘制龙虾粉配方

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7 I5 Y. \; d5 l9 Q- k$ G制作方法
& o5 y4 }( Z$ X" D" y% Y- [, ]7 h( R(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。
, O0 z, L9 P2 J(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
6 S) s7 j7 _, F/ U# Y6 b$ N& U制作要点详述
3 u, h& Y, h8 n' k1、啤酒烧制香味浓郁：
从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
2、龙虾粉炒炒味道香：
很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
% S4 ^7 {7 J7 y5 O3、足量油脂菜色美：
( Q, N. B$ K! p3 @要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
' d' N/ h0 @* e& [3 B  E& E4、蒜子后放效果好：
4 l7 M# Y# K- c6 |% B# L# K6 E龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
十三香龙虾配方三：
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克。
旺销批量预制版：
. w8 X7 b& ?7 J& r: k9 x9 b锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程：
' P  d' L+ l1 k+ c% J1 r7 y炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油，放点香菜点缀即可，全程仅需90秒。
. T) d/ e/ s9 p淡季版：
+ b4 M  a& _7 R- ]2 l! Q# F热虾泡凉卤，既嫩又入味
& W1 Q2 v- ?8 d; ~) @# R提前预制：
0 Q9 x7 E, R! G: c0 t  e1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。
! P2 n/ R2 v/ U9 \* I2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作其他口味的龙虾。
1 n3 p; C! ?$ j! G/ ]走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
0 ~9 _6 S% i- S. m6 I9 ?3 ]冷磨十三香粉配方
浓香型：

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1 C; A7 v% r: }* R' h十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
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悟路遥

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戴航1030

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tangtang645

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鞠云众

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