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[牛肉] 旺销牛杂菜,让顾客一吃上瘾 香锅牛杂

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发表于 2019-4-5 14:51:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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旺销牛杂菜,让顾客一吃上瘾
香锅牛杂
这道牛杂看上去像是普通的红油锅,但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味,这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,吃起来非常过瘾。
牛杂的初加工:
牛肚6000克,牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。
走菜流程:
1.锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。
2.锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作:
1.锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣子。
2.在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克,干红辣椒150克,白蔻100克,桂皮、干青花椒各50克,香叶40克,草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克,甘草20克,丁香10克)小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。
3.将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4.连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1~2天,桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作:
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发表于 2019-4-11 08:30:41 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2019-5-29 09:12:23 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2019-6-11 03:11:27 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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