旺销牛杂菜，让顾客一吃上瘾 香锅牛杂

猫哥

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1 f4 [  V3 Z7 u# w: L7 K! L旺销牛杂菜，让顾客一吃上瘾
" n# K/ d! G0 y4 L+ F) u3 Q香锅牛杂
; `: s9 P# w  z1 V1 o这道牛杂看上去像是普通的红油锅，但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味，这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，吃起来非常过瘾。
牛杂的初加工：
' y; E3 Y& o8 u+ B/ ~牛肚6000克，牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
+ @0 W% j9 b% i& j+ w3 q: S走菜流程：
' w8 \4 Y$ B& Z+ l! q1.锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
9 n6 d* O9 m' `: s0 t2.锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
: g+ i& ]4 z3 j2 k$ E. Q7 w麻辣油制作：
, T3 J2 {( M+ ~1.锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣子。
2.在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克，干红辣椒150克，白蔻100克，桂皮、干青花椒各50克，香叶40克，草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克，甘草20克，丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
) C" W! P: P% |! ^# E, F( V3.将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4.连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1~2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：

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恍若未闻

应该很旺销

№.瘾-

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阿均

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