11个能让宴会出品更快的方法，做厨师的一定得看看！ ​

猫哥

11个能让宴会出品更快的方法，做厨师的一定得看看！ ​
1
炒牛肉、炒虾仁等荤素结合的小炒菜
两口锅搭配炒
改良前：荤料我们提前改刀，腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。起菜时，将荤料和素料合炒。由于每锅顶多炒五六份菜，所以给后厨烹制带来了很大的压力。
改良后：方法很简单，一道菜品两人炒。荤料我们提前改刀，腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。起菜时，两名厨师搭配炒制。一名厨师负责炒荤料，比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材。另一名厨师负责炒素料，比如芹菜、蜜豆等。菜肴炒好后，素菜先装盘，荤料依次覆盖在素菜上即可。
2
位上菜 汤汁勾芡保温
改良前：以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例，鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味。取大量鲍汁倒入锅内，烧开调味后下入鲍鱼和鹅掌略烧，淋湿淀粉勾芡，然后分装入位上碟内。
改良后：以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例，鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好，然后每10位装入一个大托盘内，放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内，调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入汤桶内，也放入保温箱内保温。上菜时，一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内，另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上，十分钟即可完成上菜。
3
咕咾肉、金汤龙虾 二次加热上桌快
改良前：以“金汤龙虾”为例。龙虾头和龙虾尾提前焯水后装盘；龙虾肉切块后腌制，挂糊油炸。出菜时，锅内倒入金汤，调味后勾芡，下入龙虾肉推炒均匀，按份上桌即可。
改良后：肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分别用码斗装好，上菜时将肉扣入盘中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。
炸龙虾肉用码斗分装后装盘，快捷又标准
汤汁提前熬好并勾芡，上菜前舀一勺即可
4
白灼虾 二次加热上桌快
改良前：取大量鲜虾放入沸水中大火焯熟，捞出装盘，配味汁上桌。如果是虾的个头比较大，装盘还比较快，但如果虾比较小，桌数又多的情况下，直接装盘效果不美观，而且每份菜肴的用料不那么统一，菜肴还容易变凉。
改良后：取大量鲜虾提前白灼成熟，捞出后按照出品要求装盘，围边。将白灼后的菜肴装入保温柜内存放。上菜前5分钟，将菜肴蒸热即可搭配味汁上桌。
5
上汤娃娃菜（白灵菇） 变焯水为清蒸
改良前：取大量娃娃菜放入锅内一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装娃娃菜的同时，将上汤放入锅内烧开，调味，勾芡，再将汤汁浇入容器内。
改良后：开餐前，提前将大批量的娃娃菜改刀成条，略微调味后装入码斗或者碗内定形，入蒸箱内大火蒸熟，取出后装入保温箱内存放。将大量上汤放入锅内烧开，调味，勾芡后也放入保温桶内存放。走菜前取出菜和汤，一个厨师将码斗或者碗倒扣在窝盘中，另一个厨师将调好的汤汁浇在菜肴上即可。
6
炒饭 出菜前回锅翻匀
改良前：锅内加油，炒香鸡蛋后下入蒸好的米饭，翻炒均匀，再放入提前焯熟的虾仁或者带子翻炒均匀。由于炒饭技术要求比较高，所以无法大批量制作。
改良后：米饭提前加入鸡蛋炒好，用调料调味，出锅分装，放入保温车内存放。虾仁和带子也提前焯熟，保温存放。上菜前五分钟，将提前炒好的米饭、带子、虾仁和葱花一起放入大炒锅内翻拌均匀，即可上菜。
7
白灼时蔬 竹篦子协助造型
改良前：上菜时，取大量时蔬放入锅内一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分别装入容器内，淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久，菜肴上桌前就已经凉透了。
改良后：开餐前，取若干竹篦子平铺在工作台上，按照菜肴的份量，将配好的每份时蔬提前摆放在竹篦子上，放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子，用竹签子别好。上菜时，将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水，将竹篦子取出，分别放入容器内，去掉表层的竹篦，淋热的豉油上菜。菜肴装盘很美观，而且用量也都是标准的。
8
红烧鱼 变大锅烧为红蒸
改良前：鱼提前改刀，腌制。取大锅炒香小料，放入鱼略煎，倒入调料和水红烧。如果是用大锅制作，一口大锅也制作不了几份，关键是鱼不容易保持原有形状。
改良后：鱼提前改刀，腌制，挂糊油炸至定形。取一个托盘，将炸好的鱼依次摆入托盘内，放入酱油、盐、八角、香叶、葱段、姜片等调料，覆盖白菜叶（白菜叶可以让鱼肉更加细嫩），入蒸箱大火蒸好，取出后将汤汁滤出，鱼放入保温柜存放。滤出的汤汁去掉料渣，加入少许调料补味，用湿淀粉勾芡，出锅也保温存放。上菜前5-10分钟，将托盘取出，用锅铲将鱼分别摆入鱼盘内，浇入勾芡好的汤汁即可上菜。
9
红烧丸子 蒸制成菜更快捷
改良前：制作这道菜，以前都是用大锅烧，即将油炸后的丸子放入锅内，加入汤和调味料长时间烧制。
改良后：将油炸后的丸子按份用码斗分装好，加入适当调味料提前放入蒸箱内蒸好。将蒸丸子的汤汁取出，过滤料渣后勾芡。将汤汁和丸子分别保温。上菜前将丸子扣入容器内，浇上红烧汁即可。
10
白灼菜心 竹签子发挥大用途
改良前：取大量的菜心放入沸水中大火焯透，取出装盘。菜肴制作并不复杂，关键是摆盘相当费事。
改良后：取竹签子若干，将每份菜肴需要的菜心用竹签子分别穿成串（一道菜穿两串）。取大量的菜心放入沸水中大火焯透，取出后每两串置于一盘，抽出竹签子即可上菜。
11
烧甲鱼 借助竹签区分头脚
改良前：红烧甲鱼、金汤甲鱼等都是提前加工的。上菜时经常会出现一个问题，甲鱼的头和脚不容易找出来。这就会造成一盘菜里可能有几个甲鱼脚，其他盘里就没有。
改良后：将每个甲鱼的头和四个脚分别用竹签子穿好，然后按照常规的方法烹调，分菜的时候就很容易找到。

黒\\\欲/

受益匪浅

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回帖学菜领钻石

国民萌叔

领钻石，支持一下楼主

ɑ。.莣記

您的经验对我们有很大帮助

宦娘

学习了，谢谢分享、、、

梦太深.

猫哥加油，喜欢看你的帖子

璐帝灵

猫哥你的分享正好我需要

「塵揂」

向猫哥学习

残留Dè殇

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