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[职业技能] 11个能让宴会出品更快的方法,做厨师的一定得看看! ​

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发表于 2019-4-5 14:47:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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11个能让宴会出品更快的方法,做厨师的一定得看看! ​
1
炒牛肉、炒虾仁等荤素结合的小炒菜
两口锅搭配炒
改良前:荤料我们提前改刀,腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。起菜时,将荤料和素料合炒。由于每锅顶多炒五六份菜,所以给后厨烹制带来了很大的压力。
改良后:方法很简单,一道菜品两人炒。荤料我们提前改刀,腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。起菜时,两名厨师搭配炒制。一名厨师负责炒荤料,比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材。另一名厨师负责炒素料,比如芹菜、蜜豆等。菜肴炒好后,素菜先装盘,荤料依次覆盖在素菜上即可。
2
位上菜 汤汁勾芡保温
改良前:以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例,鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味。取大量鲍汁倒入锅内,烧开调味后下入鲍鱼和鹅掌略烧,淋湿淀粉勾芡,然后分装入位上碟内。
改良后:以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例,鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味,按照每位菜肴的用量,将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好,然后每10位装入一个大托盘内,放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内,调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,也放入保温箱内保温。上菜时,一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内,另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上,十分钟即可完成上菜。
3
咕咾肉、金汤龙虾 二次加热上桌快
改良前:以“金汤龙虾”为例。龙虾头和龙虾尾提前焯水后装盘;龙虾肉切块后腌制,挂糊油炸。出菜时,锅内倒入金汤,调味后勾芡,下入龙虾肉推炒均匀,按份上桌即可。
改良后:肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分别用码斗装好,上菜时将肉扣入盘中,淋入提前勾芡的酸甜汁即可。
炸龙虾肉用码斗分装后装盘,快捷又标准
汤汁提前熬好并勾芡,上菜前舀一勺即可
4
白灼虾 二次加热上桌快
改良前:取大量鲜虾放入沸水中大火焯熟,捞出装盘,配味汁上桌。如果是虾的个头比较大,装盘还比较快,但如果虾比较小,桌数又多的情况下,直接装盘效果不美观,而且每份菜肴的用料不那么统一,菜肴还容易变凉。
改良后:取大量鲜虾提前白灼成熟,捞出后按照出品要求装盘,围边。将白灼后的菜肴装入保温柜内存放。上菜前5分钟,将菜肴蒸热即可搭配味汁上桌。
5
上汤娃娃菜(白灵菇) 变焯水为清蒸
改良前:取大量娃娃菜放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装娃娃菜的同时,将上汤放入锅内烧开,调味,勾芡,再将汤汁浇入容器内。
改良后:开餐前,提前将大批量的娃娃菜改刀成条,略微调味后装入码斗或者碗内定形,入蒸箱内大火蒸熟,取出后装入保温箱内存放。将大量上汤放入锅内烧开,调味,勾芡后也放入保温桶内存放。走菜前取出菜和汤,一个厨师将码斗或者碗倒扣在窝盘中,另一个厨师将调好的汤汁浇在菜肴上即可。
6
炒饭 出菜前回锅翻匀
改良前:锅内加油,炒香鸡蛋后下入蒸好的米饭,翻炒均匀,再放入提前焯熟的虾仁或者带子翻炒均匀。由于炒饭技术要求比较高,所以无法大批量制作。
改良后:米饭提前加入鸡蛋炒好,用调料调味,出锅分装,放入保温车内存放。虾仁和带子也提前焯熟,保温存放。上菜前五分钟,将提前炒好的米饭、带子、虾仁和葱花一起放入大炒锅内翻拌均匀,即可上菜。
7
白灼时蔬 竹篦子协助造型
改良前:上菜时,取大量时蔬放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内,淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久,菜肴上桌前就已经凉透了。
改良后:开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份时蔬提前摆放在竹篦子上,放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉表层的竹篦,淋热的豉油上菜。菜肴装盘很美观,而且用量也都是标准的。
8
红烧鱼 变大锅烧为红蒸
改良前:鱼提前改刀,腌制。取大锅炒香小料,放入鱼略煎,倒入调料和水红烧。如果是用大锅制作,一口大锅也制作不了几份,关键是鱼不容易保持原有形状。
改良后:鱼提前改刀,腌制,挂糊油炸至定形。取一个托盘,将炸好的鱼依次摆入托盘内,放入酱油、盐、八角、香叶、葱段、姜片等调料,覆盖白菜叶(白菜叶可以让鱼肉更加细嫩),入蒸箱大火蒸好,取出后将汤汁滤出,鱼放入保温柜存放。滤出的汤汁去掉料渣,加入少许调料补味,用湿淀粉勾芡,出锅也保温存放。上菜前5-10分钟,将托盘取出,用锅铲将鱼分别摆入鱼盘内,浇入勾芡好的汤汁即可上菜。
9
红烧丸子 蒸制成菜更快捷
改良前:制作这道菜,以前都是用大锅烧,即将油炸后的丸子放入锅内,加入汤和调味料长时间烧制。
改良后:将油炸后的丸子按份用码斗分装好,加入适当调味料提前放入蒸箱内蒸好。将蒸丸子的汤汁取出,过滤料渣后勾芡。将汤汁和丸子分别保温。上菜前将丸子扣入容器内,浇上红烧汁即可。
10
白灼菜心 竹签子发挥大用途
改良前:取大量的菜心放入沸水中大火焯透,取出装盘。菜肴制作并不复杂,关键是摆盘相当费事。
改良后:取竹签子若干,将每份菜肴需要的菜心用竹签子分别穿成串(一道菜穿两串)。取大量的菜心放入沸水中大火焯透,取出后每两串置于一盘,抽出竹签子即可上菜。
11
烧甲鱼 借助竹签区分头脚
改良前:红烧甲鱼、金汤甲鱼等都是提前加工的。上菜时经常会出现一个问题,甲鱼的头和脚不容易找出来。这就会造成一盘菜里可能有几个甲鱼脚,其他盘里就没有。
改良后:将每个甲鱼的头和四个脚分别用竹签子穿好,然后按照常规的方法烹调,分菜的时候就很容易找到。

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发表于 2019-4-23 02:40:45 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2019-4-26 03:24:06 | 显示全部楼层
您的经验对我们有很大帮助
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发表于 2019-5-30 08:52:29 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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猫哥加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2019-6-8 00:48:31 | 显示全部楼层
猫哥你的分享正好我需要
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向猫哥学习
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过来看看的
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