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上桌后祥龙吐雾, 排场十足!
5 C) ^( T1 ^7 P. D6 D. e闲亭私语* y8 |( i6 M) ?* O$ a( ?5 T
这其实是道酱油卤鸡,原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,宰杀后悬挂风吹2小时,蒸发掉部分水汽和异味,可弥补其口感、香度不达标的缺点。佟凤超自制了一款酱油卤水,浸煮鸡肉格外浓香,走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油,使整道菜的香味更加迷人。' j, s" v5 M) E# Z' A: M
批量预制:% f: _* y, n! F1 {3 D
1.鸡的初加工:蛋鸡30只宰杀治净(净重约1200克/只),斩去头、爪、屁股,从尾部开小口掏出内脏,冲去血水后沥干,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔,入沸水汆至表皮变色,捞出沥干、悬挂,用风扇吹2小时以上。8 O9 P& {- R& j. f% L& ?
2.卤鸡:酱油卤水烧开,放入蛋鸡转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干水分,表面刷一层葱油保存。9 g, i3 |. g1 ?8 V/ Z
3.调海鲜酱油
h' X& _1 v3 {' i% f走菜流程:
% S3 U" Z/ p) b, S4 \! C1.取酱油鸡半只斩成块,装入盘中,淋海鲜酱油60克,点缀葱白段30克。; r* b- r) M$ r9 t
2.锅入色拉油40克烧至五成热,下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味,起锅浇在鸡肉上,撒葱花10克、香菜5克,将盘子装入鸟笼即可走菜。/ Y) s$ R5 ~4 t6 I1 {
提着鸟笼上菜,十分抢眼, l% r) j( f3 d9 m% O! a
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