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老师傅浅谈香茅的5种妙用及香茅草烤罗非鱼、紫苏香茅虾的制作工艺！
香茅是云南非常有代表性的香草之一，因它带有柠檬的清香气，故又被称为柠檬草。
在很多厨师朋友眼中，香茅的用途并不是很广，一般就是用来熬制卤水或者制作香茅烤鸡、香茅大虾这类的菜肴。其实香茅的用途要比大家了解的多得多，它还可以做蘸水、当腌料、熬料油，甚至可以用来炒菜或者用来凉拌菜肴。下面给大家分享一下我使用香茅的心得：
NO.1 香茅熬油味香浓
新鲜的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入锅内，小火慢慢加热，待香茅呈现焦黄色时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香效果特别明显。
NO.2 香茅腌料能增香
香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材，比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可用它来烹调。不过，在用香茅草捆扎原料之前，我们还要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：
NO.3 熬卤水干鲜香茅混用
厨师使用香茅多是用来制作卤水，不过在制作卤水时，我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用（新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为卤水“服务”。
NO.4 制作蘸水口味丰富
用香茅来制作蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用来搭配荤料食用，口味特别棒。香茅蘸水的做法：取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同样剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、纯净水各100克，盐20克，味精30克，泰国鱼露150克调匀即可。
NO.5 炒菜、拌菜用根部嫩心
使用香茅炒菜或者制作凉菜时，一般我们都会使用香茅根部的嫩心，而非香茅的叶子，因为它的叶子质地非常硬，根本嚼不动。
菜品实操
香茅草烤罗非鱼
所需食材
新鲜罗非鱼 一条
料酒、盐、胡椒粉、生姜、蒜、辣椒油、小米辣、香茅草、大香菜、香柳 若干
制作工序
1.罗非鱼先去鱼鳞，在背上切两刀，将鱼腮、鱼内脏和鱼肚子里黑色的腹膜脏层全部去掉，清洗干净，待用。
2.把姜，蒜，小米辣，香茅草，大香菜洗净，切成末待用。
3.在罗非鱼上加入料酒1杯，按个人口味加入适量盐、胡椒粉、生姜、蒜、小米辣等香料，再放上少许辣椒油，进行腌制。腌制的时候要用保鲜膜包好，腌制2小时以上。
4.烤箱150℃预热5分钟，把罗非鱼放到300℃的烤箱中，烤制10-15分钟。
5.观察罗非鱼表皮发红微黄，即可洒上一些辣椒面，出炉。
紫苏香茅虾
主料：河虾300克
配料：本地紫苏叶20克、进口紫苏叶20克、鲜香茅草10克、朝天椒圈10克、姜蒜末5克
调料：辣鲜露15克、色拉油50克、鸡粉6克、味粉5克、生抽8克
制作方法：
1、鲜河虾先焯水，油烧至六成热，河虾过油备用；
2、香茅草划成丝状，本地紫苏叶切丝在三成热的油温中滑过备用；
3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾米，调味后一次投入香茅草、紫苏叶炒均匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。
菜品特点：鲜香微辣
小贴士：选用红色的小河虾，色泽更加靓丽，油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。
大师点评：河虾最好剪去头前须刺，以免刺口；从成本、器皿与成品的颜色考虑，无须垫进口紫苏叶。
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发表于 2019-3-28 23:17:57
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