火锅大师们火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅！

白宁

火锅大师们火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅！
对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。笔者这里结合火锅大师们火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。
想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。
养生类的火锅（即汤锅类）通常以呈现金黄色为主，而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。
一、麻辣火锅的调色
像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对糍粑辣椒、郫县豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。
调制麻辣火锅，糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的糍粑辣椒和郫县豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。
制作顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或糍粑辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。
这炒好的底料要是用来制作老火锅，那么可以直接使用——其汤色暗红，而要是用它来制作火锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香。
辣椒面的制作方法：这种用来提色提香的辣椒面，在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）配合灯笼椒（提色）。
炒制过程：把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后，放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取。
冲油提色法
这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法。
1．选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2．煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。
火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。
3．油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100.
4.冲油：这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。
紫草提色法
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。
这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。
拆零为整提色法
这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。
在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。
补救方案
当火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢？
首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。
如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=

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。如果是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中红油+新油=100。
让油色红亮的小窍门
评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：
1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入。
2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。
3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，否则容易浑汤。
二、鱼火锅的调色
鱼火锅的调色关键也在于红油，而鱼火锅相比麻辣火锅而言，更需要突出其风味特色，这又可分为麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种味型，只不过在炒料和调色时要加入一些呈现风味特色的调辅料。
泡椒调色：最好是选用泡二荆条辣椒为料，因为这种泡椒肉质厚实、辣椒籽少。把这种泡椒去蒂、去籽后，控去多余的水分，用绞肉机绞碎了纳盆，然后混入泡姜粒，并且以冲油法熬出颜色和香气。
制作时还可以结合紫草提色，并加入豆瓣酱和野山椒提味增鲜。需要注意的是泡椒与油脂的比例为3∶10。而在熬制时，只需要熬至七八成干就可以了。
糍粑辣椒调色：在鱼火锅里边，糍粑辣椒一般都需要与泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎了来用，其常规比例是糍粑辣椒∶泡椒∶野山椒∶泡姜=40∶3∶3∶100，最后也是以冲油法来提色。如果是需要加入豆瓣或豆豉，那么就要先把它们炒干，然后再加入到糍粑辣椒中，待一并炒至大约八九成干时，起锅。
三、浅色火锅的调色
菌类火锅：先按色拉油∶花生油∶鸡油∶猪油=5∶1∶1∶1的比例兑制好混合油，入锅烧至六成热时，放入已用温水泡过的菌类原料炒香出色。炒制时，一般都会选用色泽比较深的菌类，以达到调色的目的。这里菌类与油脂的比例大概为3∶5。
金黄色火锅：这种颜色主要是用鸡油和胡萝卜来实现的，炒制时以鸡油为主，加入少许的植物油，烧热以后炒熟胡萝卜丝，加入一点火腿碎块并掺汤熬出金黄色。
奶白色火锅：这种火锅不宜加入油脂，虽然有许多火锅店现在都使用浓缩高汤来兑制锅底，但是风味和口感都远不如按传统方法熬制出来的。把猪骨、火腿骨和鸡架先下锅焯水两次，捞入汤桶里并掺入清水——刚刚淹没骨料，待点火熬至汤底浓稠且微微发黄时，掺入清水至汤桶的90%处，最后开猛火把汤色冲至乳白，便可关火使用。

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