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正宗特色招牌川菜9 G0 s, D1 ]0 S9 q8 Z
搓椒土风
7 O5 j9 m M7 `& I% A# d ]/ [! d土凤是一种野生的小鱼,口味鲜美、肉多刺少,常见的做法是加红汤煮制,虽然入味,卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法:土凤先腌入椒麻味,油炸后放入红汤中汆5秒,使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁,之后装盘盖上炒香的搓椒料,酥脆香麻还特别入味,很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。2 v8 f3 a# F5 @, l$ q
原料的初加工:
! L F. p/ o* W/ [" ^/ n8 T1、腌土凤:清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克,再放入盐250克、葱段、老姜片各200克,所有原料一同入锅煮5分钟,关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净,放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。/ d) i2 i( p+ X* T! s
2、制作搓椒:贵州干皱皮椒20斤放进托盘,入调至150℃的烤箱烤20分钟,待辣椒变脆时取出,用手搓碎。" b2 g5 Q; p9 z' j5 R+ F' P
走菜流程:
$ T4 U: [8 R' f6 `1、锅入宽油烧至七成热,下入土凤400克浸炸1分钟,待其表面金黄、变脆,捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道立即捞起摆入盘中。+ X. D* o) J7 F& w
2、炒锅炙透,下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香,调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀,撒香葱碎30克,淋花椒油、香油各8克翻匀出锅,盖在土凤上即可走菜。5 S3 N& z) w% f: h7 M0 }5 ~% w
泡椒红汤制作:4 {3 I: @' J* J9 n6 M5 q
制作流程4 r4 M# n% ^3 v& o X% e! I' {
1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。) g& Z/ s3 D; Q
2、皱皮椒烤至变脆,取出用手搓碎。" n* W3 [" z; t0 Q
3、炒锅滑透,下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香,起锅盖在土凤上。
7 G: H( w; w" p椒麻水最能克鱼腥
: u& ~6 D, f/ k- K u; CQ:为何用椒麻水腌制原料?
4 A( T0 P h* wA:大多数人做鱼时,用葱姜水腌制原料,而我却喜欢用椒麻水,使鱼肉带上椒麻香气,也能更好地去腥。
- Q" p9 U" e% Y0 k; T5 m红汤浸小鱼 吸味不吸油
/ ]% ?/ F( r. sQ:炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下?9 C3 y6 N3 i3 T5 A5 C6 n+ w) Z& W2 u
A:腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐,因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开,这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是,浸泡时间一定要短,否则鱼肉变软、失去嚼头。
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