正宗特色招牌川菜 搓椒土风

白宁

正宗特色招牌川菜
8 |! I* x6 x: s7 \3 m8 @% d! X搓椒土风
: J/ K7 ?' u! e5 P土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工：
* |. |  M! f4 m. w$ ^5 F9 x/ n1 d1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。
2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
6 p+ {, p0 u  l+ f走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。
$ x/ \$ Y* `( Y2 _- _2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。
% l( J& }7 O) G( }1 n: d- y9 x泡椒红汤制作：

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制作流程
4 D8 y+ x& B4 W9 \( X1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。
2、皱皮椒烤至变脆，取出用手搓碎。
; D3 v" x# A' `) S1 ]# u3、炒锅滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起锅盖在土凤上。
椒麻水最能克鱼腥
6 A' r6 E0 ]/ [4 b4 MQ：为何用椒麻水腌制原料？
; O4 Y2 P6 M9 g6 z; C  r3 WA：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。
红汤浸小鱼 吸味不吸油
0 `  b- A  L2 EQ：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？
- M7 |2 Y# l% kA：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。
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｛一吻天荒｝

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嘲笑声‘

好样的师傅

゜﹋佐佐︶う

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