正宗特色招牌川菜 搓椒土风

白宁

; m+ m& v  L; d4 J3 x正宗特色招牌川菜
0 s' L% j' e$ Q6 k! K: z$ b搓椒土风
土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
# K2 F1 N/ v9 V原料的初加工：
+ W3 x+ T1 G5 [& x9 L2 S1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。
, G1 w. S, w4 |; C% ~2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。
2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。
; q7 G' y) x9 i9 O) n$ \& U泡椒红汤制作：

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) z" T8 x8 I# X6 l0 d% {% e1 L4 m制作流程
1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。
2、皱皮椒烤至变脆，取出用手搓碎。
  ^1 l8 r! ~, t; r/ {. m% ?3、炒锅滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起锅盖在土凤上。
3 ]% d1 D( J. s, p2 h2 ^6 l: B椒麻水最能克鱼腥
Q：为何用椒麻水腌制原料？
: Q/ e) A. s0 c! [$ m, `5 KA：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。
) Y1 ^4 d) \  W- A4 h$ |8 ~红汤浸小鱼 吸味不吸油
: J; U9 o  N- K1 W4 x: S9 y+ Q3 k! wQ：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？
# F9 S# U6 r1 d5 AA：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。
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｛一吻天荒｝

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嘲笑声‘

好样的师傅

゜﹋佐佐︶う

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