正宗特色招牌川菜 搓椒土风

白宁

2 U) [+ X6 X3 Z, |, Q0 x0 ^正宗特色招牌川菜
7 ^) }8 U+ a" G: \( O搓椒土风
: d( U- ]. d5 Q0 ^$ F6 J; z) ]3 p+ A土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工：
1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。
2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
走菜流程：
5 r: l; t' Y% m; X3 v1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。
2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。
泡椒红汤制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 \( N; I9 G" j7 k6 t& V制作流程
1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。
2、皱皮椒烤至变脆，取出用手搓碎。
& }9 j! C# M4 |' n4 S4 U/ I3、炒锅滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起锅盖在土凤上。
椒麻水最能克鱼腥
Q：为何用椒麻水腌制原料？
3 q* U. h8 }4 T" M, f: L( S; C# RA：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。
红汤浸小鱼 吸味不吸油
' p9 x: v) E  p* lQ：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？
, A0 Z1 e) p) e& fA：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。

+ U$ z8 S* Q3 h6 ?' D; p

｛一吻天荒｝

特色~必须支持

嘲笑声‘

好样的师傅

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享