正宗特色招牌川菜 泡椒酱香顶呱

白宁

正宗特色招牌川菜
' O: d1 @1 y6 j( K泡椒酱香顶呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
- t) Q# n- Q2 j, V% _# \: T制作流程：
0 i2 G' W$ T/ V6 ~( F! T1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
3 u; C- D3 Y3 u" y' j3、锅入色拉油100克，

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7 Z, V0 c+ i4 o! S& [: n技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
! p! p7 p& C2 ~* H2、浆好的牛蛙入锅滑油。
% Z1 [, i. y* j2 ]4 R. |3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
' _1 e$ o* s; u4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
Q：红泡椒为何前后加了两次？
# W. b4 f* l+ x9 l吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
9 ]/ K% M! Q. O$ xQ：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
! o: [& Z) U- AQ：为何总是先下底油，再加红油？
1 h  K& k' |( F! q1 X% [- o0 X吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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