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8 |4 B) u: c; M* \- [! B3 ~* |正宗特色招牌川菜
# P/ L2 @1 Q/ f" ?泡椒酱香顶呱
* }1 r. ]; X9 Y! X3 Y2 E吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
" C) a; B7 C& R5 ?) L3 u( w( y) C制作流程:
- f: ]9 }% w2 _+ K1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2 G6 o3 N' ~$ C/ @0 B' f3 T2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
: \' J4 O8 F& l6 f% ~3、锅入色拉油100克,
7 t. V# Q7 Y& d7 G5 m; y q# k6 |技术关键:泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
3 A* v: T- a1 p# P' u1、牛蛙宰杀治净,砍成小块后倒入码斗,加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
4 L3 |6 t: X0 M M2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3 k/ Z, ^& O7 {3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
, T2 Y- f* n# [2 r3 Z4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒,色泽才能更红亮。
7 |$ D$ M& A6 A! {' F, JQ:红泡椒为何前后加了两次?
# N& {4 }. Q' O( Y吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。
' @$ o. S# G! r, f9 e' D+ q! D9 xQ:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?
3 e5 E1 l$ M i9 y0 B5 q. \0 G( p$ p吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。
: P% T0 O' [. F) P6 }Q:为何总是先下底油,再加红油?
% {' M9 z& u4 S1 Y吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。' V( w, f# M6 ^) [5 i& A
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