只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2199|回复: 8
收起左侧

[海鲜] 正宗特色招牌川菜 泡椒酱香顶呱

[复制链接]

117

回帖

291

贡献

1176

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
571
发表于 2019-3-28 23:03:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
& w7 k  W4 M# y* z* g
2.jpg
8 |4 B) u: c; M* \- [! B3 ~* |正宗特色招牌川菜
# P/ L2 @1 Q/ f" ?泡椒酱香顶呱
* }1 r. ]; X9 Y! X3 Y2 E吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
" C) a; B7 C& R5 ?) L3 u( w( y) C制作流程:
- f: ]9 }% w2 _+ K1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2 G6 o3 N' ~$ C/ @0 B' f3 T2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
: \' J4 O8 F& l6 f% ~3、锅入色拉油100克,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 t. V# Q7 Y& d7 G5 m; y  q# k6 |技术关键:泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
3 A* v: T- a1 p# P' u1、牛蛙宰杀治净,砍成小块后倒入码斗,加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
4 L3 |6 t: X0 M  M2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3 k/ Z, ^& O7 {3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
, T2 Y- f* n# [2 r3 Z4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒,色泽才能更红亮。
7 |$ D$ M& A6 A! {' F, JQ:红泡椒为何前后加了两次?
# N& {4 }. Q' O( Y吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。
' @$ o. S# G! r, f9 e' D+ q! D9 xQ:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?
3 e5 E1 l$ M  i9 y0 B5 q. \0 G( p$ p吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。
: P% T0 O' [. F) P6 }Q:为何总是先下底油,再加红油?
% {' M9 z& u4 S1 Y吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。' V( w, f# M6 ^) [5 i& A

- y4 i+ n/ x# p, \
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

157

回帖

30

贡献

79

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
189
发表于 2019-4-11 08:30:41 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

14

回帖

153

贡献

273

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
215
发表于 2019-4-19 22:54:52 来自手机 | 显示全部楼层
多谢师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

112

回帖

15

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
134
发表于 2019-5-20 08:05:52 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

188

回帖

27

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
221
发表于 2019-5-28 09:20:30 | 显示全部楼层
网站很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

198

回帖

35

贡献

60

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
236
发表于 2019-5-29 09:12:23 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

119

回帖

22

贡献

160

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
149
发表于 2019-6-11 01:53:41 | 显示全部楼层
回帖就能看
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

10

回帖

40

贡献

128

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
63
发表于 2020-4-22 22:49:02 来自手机 | 显示全部楼层
666666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

296

回帖

530

贡献

666

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
862
发表于 2021-3-21 11:37:39 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主的分享!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 21:08 , Processed in 0.135341 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表