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[海鲜] 正宗特色招牌川菜 泡椒酱香顶呱

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发表于 2019-3-28 23:03:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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正宗特色招牌川菜
泡椒酱香顶呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
制作流程:
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克,
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技术关键:泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净,砍成小块后倒入码斗,加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒,色泽才能更红亮。
Q:红泡椒为何前后加了两次?
吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。
Q:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?
吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。
Q:为何总是先下底油,再加红油?
吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。

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发表于 2019-4-11 08:30:41 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2019-4-19 22:54:52 来自手机 | 显示全部楼层
多谢师傅
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临时杂工

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发表于 2019-5-20 08:05:52 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2019-5-28 09:20:30 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2019-5-29 09:12:23 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2019-6-11 01:53:41 | 显示全部楼层
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