正宗特色招牌川菜 泡椒酱香顶呱

白宁

正宗特色招牌川菜
1 e, H0 c' \9 P# \+ @% e泡椒酱香顶呱
8 p" `$ i+ z3 N% P/ S: m吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
5 [) B, C7 Y1 H$ ?5 C! P制作流程：
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
* r2 J; n3 k6 \& d$ [2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
" l% D$ s- e0 p6 I3、锅入色拉油100克，

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5 a1 b9 @3 r5 N% |- @技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
& N1 ?0 H- f' x; W* i) m( ~1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
3 a4 G9 A; o  u" y% s4 a3 M* Z2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
8 p: R2 m# I) h( l1 d  q" e8 i4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
; c$ U) I) M4 V% C! N+ n$ j( kQ：红泡椒为何前后加了两次？
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
: o( _* m* t/ F4 N8 LQ：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
Q：为何总是先下底油，再加红油？
8 j6 a! @2 E6 O吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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真可笑@

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多谢师傅

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