|
|
8 T" ]) Z0 d& r* ?! _. d* q! ]
# v. c: R8 Z. z' R8 ?. m& |% c
正宗特色招牌川菜
* K7 b' Y! r9 ^" W泡椒酱香顶呱8 Q" W0 U! ~1 `9 }: S# D
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
8 p9 q5 _# I5 K6 S3 h6 d9 ?8 M制作流程：
+ D/ t. f1 ~( c3 O1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。4 |# d2 E1 R. |
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。+ B% }" k) b' |# T7 X
3、锅入色拉油100克，
6 G, d" j& U9 Y' r; B技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。$ L: H* h6 @: u& O6 j, n
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。0 @: Z5 ]+ a' ?* e2 |) |8 [- y
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
7 m: N5 X4 H, f3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
9 y/ M& i. ~- |6 k4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
. X( x& G4 @7 ^: t. s* q) U) q8 uQ：红泡椒为何前后加了两次？' j: F; N- H8 ?" o3 |: g3 H
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。3 r0 m5 @/ h; G% B$ N) W
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？) I) O+ p; \& V3 I* T( G
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
+ F: _0 _/ g- g0 ]% r' a, s$ VQ：为何总是先下底油，再加红油？: ~( R, n4 x, [. z
吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。: q+ _( h4 P6 a1 Y9 ^
4 C5 J8 Y, r! S8 i- v) l) e8 u |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-28 23:03:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
