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" B: i% j1 z$ b" }正宗特色招牌川菜4 a/ c! @3 c1 b/ O) O) u
泡椒酱香顶呱6 H6 w1 d; X! r5 H$ p
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。9 q# o6 c' Z& @, O1 b: r% f) R- d: A0 q
制作流程：2 Y3 [( o1 m9 P) |
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
! H# {, | S: S# r0 \2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
, D$ z& R ~' d7 k( G3、锅入色拉油100克，, m8 C" }, f' A7 u7 I8 t/ H
技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
" q7 ^, C3 O, M$ ~6 l8 S1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。5 w, ]' ^ E3 r0 P5 H/ I5 B
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
: l( S% s+ v& A. ?3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。) D8 o3 k! s2 _% m
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
7 c9 O. h8 }4 Q7 lQ：红泡椒为何前后加了两次？
# Q: v4 ^% E, n& M. Y! S4 H吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。 \+ o3 ]4 \; ~; C
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？7 Y8 E' R* G; ~# ?( V
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。4 C6 b: N8 _7 m# T- `
Q：为何总是先下底油，再加红油？
& l2 ?7 N- i1 F& \吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2019-3-28 23:03:48
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