正宗特色招牌川菜 斗地主

白宁

正宗特色招牌川菜
斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。
卤制肥肠：
1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。
3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。
走菜流程：
1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米 见方的块；黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。
2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。
3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。
4、锅入秘制红油80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香，加红泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。
1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。
2、串串入热油炸至蔬菜断生。
3、锅入秘制红油烧热，下葱段、红泡椒等料炒香。
4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。

悟路遥

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凉薄

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