油卤小龙虾绝密配方和详细操作过程

白宁 · 发表于 2019-3-28 22:42:47

油卤小龙虾绝密配方和详细操作过程
小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。
制作
1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2.炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3.净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。
油卤调制技法
1.调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5.调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
6.油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
7.采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

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楼主热帖

197403254456 · 发表于 2019-4-14 22:21:23

油卤小龙虾

显示全部楼层 · 发表于 2019-4-23 13:33:40

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13828944105 · 发表于 2019-5-3 04:26:45

学习了感谢大师

不忘初心 · 发表于 2019-5-19 08:23:34

强大感谢~

948733567 · 发表于 2019-9-29 00:22:10

油卤小龙虾

123456yuan123 · 发表于 2021-2-27 00:21:49

怎么做的龙虾

江城浪子 · 发表于 2021-4-18 00:40:49

您好：我想看隐藏内容

袁，，， · 发表于 2021-5-21 21:21:35

好开开看看

HH463 该用户已被删除	发表于 2019-4-23 13:33:40 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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