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2 B; [: \" Z& x! {7 j夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法. n# m7 r9 T) J/ P: I' f- H
做法四( G8 k2 A9 A" K
食材准备:" R7 x0 a2 Z. P' V6 r3 r/ }8 K
四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,
1 X e% I% R5 V# a O" C* n串串香花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
8 ?6 }) C5 h& j- t5 [制作步骤:% W; V# H% W0 X" m: E) }
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
5 ]5 N& n# M l& J9 f; P! ]6 S2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二8 {% P/ G; Q7 q! A* |
食材准备:
9 c$ T: t4 I* |3 [4 J( q郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒
& x: J1 {" w1 j, k& q; I9 U食材150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺. ^6 s- r, s) a' ?3 r0 }
制作步骤:
# X) F6 h& G( K0 A3 ?% N1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
$ Z2 f: t$ t4 s$ X) q$ t" J5 B( G2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;3 A6 z0 T& o# Y. v$ v, @$ J
3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。
* I, z: o) @# d8 i6 c9 Y- n按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)* D# n% L7 B8 u! Q
注意事项( D+ I# O4 M1 _& q! Z) R1 N3 G* Y& R4 j
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为
0 Z: Z" m; S& P+ }4 `. c串串香金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;9 H# T' @- Y- @$ o* \+ E& |
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;+ }1 h" M. T# @! U3 l V5 {
3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
. T$ F$ \% E. P- a& V. ~做法三/ Z8 ~% B) F6 R5 z: r
1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
* z' w! X1 e/ ] i: e$ s# `* w* M2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
' [# u( B4 B/ u4 X# o3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。1 F0 J& i: ^% g
注意事项:
/ o4 y# n6 V9 h( M1、冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。3 u3 n- O, M4 O0 i' ^( }
2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。
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