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夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法
$ ]4 h) n2 C& k7 I2 Z2 Y做法四
6 w4 B# k/ W' @, W5 q) Z2 a8 i食材准备:' @( F3 P" l T6 M# i
四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,7 V# w3 h$ H% Q# ~
串串香花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。7 V5 ]- \# ]" o, s' ~4 ^1 [
制作步骤:; C, C! L( u" ?0 n
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。; z1 R7 m4 x$ {
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二
) a7 ^2 T& l" V. h/ Y食材准备:
6 b/ e& R) t! g% `郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒5 E" H' c8 B4 m! c( e( s
食材150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
* W+ ^% U0 v- f制作步骤:
' A7 U9 ?. G# o1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
6 j9 b& \& K( ?& d1 g" M6 s2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;
, _/ G, v* Z) n% K3 n, N. Y3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。' Q+ H* S! G+ x4 S$ v3 l
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
0 B( `5 v" f0 y+ k o/ r: c注意事项
8 z) k6 ?8 p! M2 \" y1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为
4 x, w( u: P* n. |$ j; l/ p/ F* X串串香金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;
5 c* U0 v7 _9 c8 A0 h- l8 `2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;
- E7 ~6 o8 c7 q: r8 n+ {+ ?3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
( h C! r2 ~/ [做法三
L( W" q8 e, K; p1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
# [+ I6 X. ~& _( \ c# E: C2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。/ T: k4 `: u6 L7 \6 K6 d' N
3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
& }# W: k7 d% T: U2 u9 p; D注意事项:
2 S" _# O6 f' Z3 \, p* d1、冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。& t& g9 Z8 w& k* e3 u
2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。7 C' C1 j- d0 \% G, C4 @$ U
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