|
3 j, Z3 ?1 b9 N3 ^ M9 C夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法
9 C0 U7 N& N; J I/ X" {, r; u做法四! `' h; {6 M H$ W. N* W S* s
食材准备:
7 V$ x5 q8 {, a" q四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,
8 R4 ^1 n6 I! K+ M串串香花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。, \! w0 j: q5 m6 z# I/ |5 t0 }0 B, \
制作步骤:6 r, r/ c0 c x) j
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。5 c& s8 [! ]2 l+ c2 r! f
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二' j8 G/ a' t: _ R
食材准备:
, \5 q( }: N# W7 y郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒6 c+ z, ]: ]( X8 [+ q+ v1 q
食材150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
q+ G3 ?9 b1 o1 u( Y制作步骤:
2 A- T7 ^$ o, O" @1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;4 \- R; B, u }4 |9 ^# ~ j* ?
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;7 K, _& t; h+ I7 z* n) K. q2 `/ W
3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。
( z5 H9 f- s% g/ \7 d& ]6 `6 z4 M; }按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)7 F" ]* v U: s b5 x( R: k
注意事项+ Y. x9 z1 E" _5 P
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为
/ E% s7 R4 U+ w串串香金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;1 L$ S Q I e& g
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;6 R, l* M4 J& f+ j5 F1 x& k! u4 Q$ D
3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
' ^: d- r4 e [ ]: ?做法三
6 O1 M$ ~: b; @% ~+ a1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
/ z* \. U3 m P! Y4 j3 n3 T2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。* z+ p4 X6 P4 l. N- f: I2 _* P
3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。) |. P+ R: _3 a+ t& A) R3 Z- b
注意事项:: b, F( v8 ~& d3 P
1、冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
d( o: C' z, c4 h$ W2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。, d3 F. x9 O4 D7 W; I- b: U' a
. b4 h6 [) t4 s7 M
/ x& J5 C) N3 R# b5 ]$ z) @ |
|