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; ^" T2 m; K P1 w( i都是干货! 做法分享+ d6 O3 J9 d8 B$ q
巴山麻鸡的制作+ |5 O6 p$ l$ r" B& |
问:
U9 Y' t. ~2 l煮鸡时加黄瓜的作用是什么?; ~+ c( [; x5 P6 \: V" q
回复:! \7 D& S5 n) T7 U5 U) Q
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意,黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味,入锅前最好先将皮刮去,另外为了节约成本,不必使用整根黄瓜,边角料即可。# X% u0 Y6 c/ I& o
原料:
. g9 A. T+ p0 Y7 U" h2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。
# b/ p. g$ Y* ~ i3 \$ C% h" z调料:* X: b! N, k7 n- f, y! Q
葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。+ s9 d/ G* n0 j- R7 [7 |
香料包配比:
. J1 q& x) N6 t- l! u. S+ q3 o
% ?" t+ C4 a' z R2 ?麻鸡料制作(1份量):
; y0 c z3 {2 o# Q4 X# [# O味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克(盒装豆豉鲮鱼打碎制成)、藤椒油20克调匀即可。" ]0 \+ Q) S8 d) Y3 ]
秘制五谷红油配方制作:2 ~# E9 _3 ^8 n+ f1 B$ y
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。1 j" r% X: K/ u: g. Z0 K- g( G1 J$ Y
2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。
4 g' M" Y" f1 D3 A3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟,继续小火炼30分钟,炼好的菜籽油滴入白盆中,如果颜色发黄,则表示菜籽油还需要小火炼制,直至油无色清透即可。
# _% c' \' t# ]0 U! T9 f6 U* h, |4、炼好的油略微晾凉,
( v: |3 p% u$ r3 P8 y5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。9 Q% `3 b. T6 U7 Q9 l# P% B6 J
菜品制作:. l( `" G6 k) T$ W
(1)2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。( `5 j2 N- U5 F& C% X
(2)待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。
_4 Y Y6 c4 I* U(3)鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。$ @/ q) t; ?! E7 H
(4)取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。9 I* y! Z/ f/ }. Q4 ? H( Y& Y% P
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