都是干货！ 做法分享 巴山麻鸡的制作

猫哥

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0 X. Q' }! ^% _4 J都是干货！ 做法分享
- u' N. k# {4 m) {% m9 l9 V巴山麻鸡的制作
5 m4 s1 I6 G$ I7 H# u6 Y2 B问：
# u; y) |3 D( r, p, t煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
* z) `+ B- U; y回复：
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
原料：
  Q; E- o% o. e  X4 P2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
# b8 B' r; f! i' i: Q) ?调料：
葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
香料包配比：
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# t- q. V6 B0 Y2 ?麻鸡料制作（1份量）：
味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。
秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
4 v6 O3 c" d" o$ Y  ]) R% N4、炼好的油略微晾凉，

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. t* ^; u0 }, H  x& A  Q5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
" A( U' X: u3 B. g2 ^6 h菜品制作：
# a* l% h& g5 p0 ~2 p: V( R) h（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
: ]# T! j- k. }2 J' G（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

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