都是干货！ 做法分享 巴山麻鸡的制作

猫哥

/ V. n' H! }7 s5 A3 h都是干货！ 做法分享
巴山麻鸡的制作
' p) s0 W3 M0 @8 @- w& y问：
2 M1 [$ i7 c; N, r: y( N煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
) U# \6 d1 u$ I/ p1 x8 H' _回复：
& z& _6 e. B3 f  U3 i主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
) A, R7 A5 S8 z8 f3 S2 `& U" x+ ~) t原料：
: l. i. r0 b% h, x7 d2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
+ ?& A, G2 B) ^% S: q- a调料：
( f7 B* S0 p2 i. `0 q6 Z3 I  P葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
香料包配比：

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麻鸡料制作（1份量）：
味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。
; Q4 B7 f( w5 L9 u. v! r9 G秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
1 t- R6 b1 _0 p: R, w3 f2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
4、炼好的油略微晾凉，

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& r# ^$ o( `4 n7 x% `: g$ x5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
. ], _! f, H" G菜品制作：
7 }6 d& v* k" d4 J) h（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
5 F- P1 Z$ g) g$ e1 O$ ?( Q* i* ~（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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