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都是干货! 做法分享1 s+ ?7 M9 e4 i# Y) X [& [
醋焖土鸡制作技术5 h! K7 E( N) {! [+ ^6 b/ K+ p5 y
一、原料:& b) \" g6 {# a4 l* ?7 q; s
散养鸡鸡翅4只,鸡腿4只。
3 A& J8 o/ }" ~0 o: a0 Z& `1 G调料:7 K2 d! b7 t2 C; S, q
秘制汤600克,独头蒜8个,红油25克。
0 \2 D" K) P9 `5 f. k% u& T! F6 l( [秘制醋汤配方制法(10斤):$ N9 L& j* h( G8 f- F8 M
基础醋汁:6 @! P$ H/ M) t; C5 L
" I4 q) a9 x: `6 }, C2、 鲜红杭椒10个洗净,去掉蒂,放入榨汁机(略添点清水)打成红椒酱备用。8 N& L6 Z% W8 Q+ R
3、 再下入调好的基础醋汁,倒入清水2500克旺火煮开,倒入不锈钢盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。3 k8 _/ t" V$ U& h) U
关键:
$ M/ n u, L" `! b2 T7 T/ x1、胡麻油是西北地区常见的食用油,如果没有,可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
* d6 S+ ?0 ?( A2、鲜红杭椒直接打成汁,这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料,出品是黑色的,难引食欲。加点红亮的红椒汁,能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。
+ N6 p+ h7 l: N, \. }" E' E* z8 B/ n3、煮好的醋汤应自然沉淀,底部是料渣,中间是醋汁,最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤,否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉,造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时先撇开红油舀出醋汁,再取红油。
2 i0 C. B" P% h5 c+ U% S二、制作方法:7 R3 {1 h; c0 Y; E
(1)鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。& Z3 O! p' M$ F0 A. p
(2)净锅入底油烧热,下入鸡肉块中火生煸至五成熟,捞出倒入高压锅内,倒入调好的醋汤没过,上汽后高压25分钟。
# G" W8 I' D. e! R7 W(3)取鸡肉块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油,淋入砂锅内,放在煲仔炉上,开大火边煲边翻拌,大约煲3分钟,撒入独头蒜,加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干,点缀葱叶即可。# ]! t0 M+ p# _' k C
三、技术关键:
2 B( v* b+ @: {/ t) q1 F1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉,这两部分的鸡肉几乎没有乱骨,方便食用,剩下的鸡肉用作吊浓汤。
8 e0 L2 w$ Y3 c( r' W" |8 m2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。
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