都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

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9 N) s7 n: _. R都是干货！ 做法分享
" f! `4 Y% P0 ]+ y$ P醋焖土鸡制作技术
1 F; C4 F+ i) t  ?一、原料：
散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
; c( I; S4 _* y/ P调料：
秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
基础醋汁：
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2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
% \! H! \; p3 [; E/ U# ~3 q关键：
" ]0 K& K7 M) r. q( a& ]$ G: C7 V1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
; h4 U+ M5 h6 R" n; l2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
: l* \( D2 y: K! ]( G7 }5 ~" h3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
. ?( K+ H7 l; M) O2 y6 ~& c1 `1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
% |/ P, r8 B- Y- i: O2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

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婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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