都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

- m; X" x2 {2 L6 T$ g1 }都是干货！ 做法分享
" y7 I% c% H6 V% X8 p4 {2 [醋焖土鸡制作技术
* K7 w4 z1 s; U一、原料：
4 ?6 }- O$ d! o' w: _散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
6 K' S* c9 C: ^, \# l) ^调料：
6 \9 |8 {5 T( x8 m  s+ T秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
  S3 h: c! s+ a. e" M秘制醋汤配方制法（10斤）：
" K! d) U1 O( W, E; S6 P" K基础醋汁：

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4 C; Y$ P4 n9 A, d3 W8 ^& y9 t2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
3 ?+ N7 q5 T% d$ b5 T$ c5 J关键：
( `( D7 ?  T! k& m. U% y% ]1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
& }% F+ f7 l' s/ b# ~. X" b% a0 E$ t2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
1 n- H3 A1 Y  g: M1 n3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
% Q& j4 u9 Y% C& [" U/ v二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
! R/ E8 X  T; [" N0 Y7 u) o（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
* ~8 m% R% }) O5 \+ F1 l/ ]/ v) b: m（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
+ f2 V) l! Y% l9 t9 p8 `' o8 h; I三、技术关键：
' X2 r! B/ E+ i) D# J1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
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婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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