都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

8 z/ q0 y  X" q' a都是干货！ 做法分享
, O( d! ~6 v% M) `) |醋焖土鸡制作技术
一、原料：
" F1 |) y' P. _# I散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
6 I0 u, \: }; M9 j' b/ G( g调料：
" {7 s- }7 t/ k6 w9 g秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
基础醋汁：
9 x1 a8 [* u8 f- `: t, d: R5 e

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ e) B4 u9 E6 l* G5 T2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
$ w# n/ i; t' r0 {' r  u0 r$ Q! B$ ^2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
二、制作方法：
/ j3 l- K. q. A& x" _  j/ x（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
, ]" K' e+ A3 U（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

8 i8 r6 y3 J2 |4 u% T. r

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

为天下厨师点赞