只凭一道菜，日售三只羊 葱扒羊肉

缘浅

只凭一道菜，日售三只羊
葱扒羊肉
制作：河南裕丰源酒店 张登峰
裕丰源酒店推出的这道原创菜，是将大葱切段炸黄，垫在羊肉片下同蒸，最后出来的“扒羊肉”葱香味更足，单靠这道菜，店里每天能卖三只羊！
此菜简化了红扒的传统技法，并将葱段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。
批量预制：
1.豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块，洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型，捞出顶刀切成薄片。
2.大葱切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色，捞出备用。
3.取炸香的大葱段80克垫入碗底，上面整齐摆放羊肉8片。
4.取卤羊肉的原汤3斤入锅，添加二汤2斤稀释均匀，放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开，分别灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鲜膜。
5.将“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分钟，停火保温备用。
走菜流程：
1.取一碗蒸好的羊肉，沥出原汁后扣入盘中。
2.原汁入锅烧开，补少许生抽、味精，勾芡后淋葱油15克，浇到盘中羊肉上即成。
制作关键：
此菜要选羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否则口感太腻。

悟路遥

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