|
|
& A( O G4 o* u% Y! J9 a( `/ l1 ]瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻？
X- v9 q: G' W" u! a瓦罐煨鸡如何做0 e) s/ K! d. \1 n0 w* `2 _, v+ s: V
专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜，我们在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。
+ q' u. e L; z* R4 z01( I& i6 g2 ~7 J8 H4 r' X+ N
整鸡变身平铺鸡
, H: `# U3 s! s9 C大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。8 c1 ^; O! z2 G6 c$ a& k
02
3 _) V5 z* m% s6 Y 湿腌鸡肉肉质嫩
u$ ^. O2 }% q为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法：，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。6 ]9 S6 q; A6 \: U) u* R- {6 X- \9 ^3 f
03
$ g$ k* B, E& ~- e( q/ s; i加味水和料酒。
- {3 A; u1 g; G- U# }2 s/ u* H瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。+ G( F3 n# T( g/ J4 O ]0 x
0 H( i# X) |+ z/ |4 f: b3 ^9 V
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-27 12:51:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
