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瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻？
8 ?: K, ~' ]& x3 h瓦罐煨鸡如何做
- U( w, V! H$ b, }* A7 m4 i. a6 p专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜，我们在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。
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! U1 n* y5 Y! E+ J5 W" J' ] 整鸡变身平铺鸡4 k1 L$ [. T+ K9 g* I! n$ l1 \
大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。- t2 x! f* t. w5 V g7 S
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% |6 A8 P& u4 n& i1 |& y: c3 o' S 湿腌鸡肉肉质嫩
% I9 U. g6 l- f# Q为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法：，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。
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4 l; ~, h& s& a( }加味水和料酒。
6 X ^. @& O3 j5 W, W; p& P瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。/ e# Z9 Q" y4 W! U u9 ^' u
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发表于 2019-2-27 12:51:17
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