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6 ~6 h, d* W, @' ?; x& H5 D% @) D+ y瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻?
/ t( L0 K- K" O瓦罐煨鸡如何做7 o, A- p( A1 G
专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜,我们在制作时有三个改良点,确保做好的菜肴加热时间短,菜肴不油腻,而且肉质还不老。
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整鸡变身平铺鸡+ F2 F$ z' N# Z K N5 k0 _( H# V' G
大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调,我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味,二来鸡肉成熟时间比较长,所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨,使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀,所以鸡肉的成熟时间大大缩短了,只需要1.5小时菜肴即可成熟,取出上菜。
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9 v, G; _& M6 ] y; h9 Z: ?( C 湿腌鸡肉肉质嫩
- ^3 m0 V: C5 A$ w9 _为了让鸡肉有足够的香味和鲜味,且肉质更加细嫩,我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法:,改小火熬出香味后离火,过滤,放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡(净重1100克)放入味水中低温浸泡2小时以上,此时的草鸡不仅吸收了味水的香味,同时吸入了大量的水分。
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加味水和料酒。* r) w, s5 q6 g- K5 J: \3 v) m9 L
瓦罐煨菜的出品要求是质地干香,菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点,不少厨师都要加入少许油脂进行烹调,以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时,只加入了少量的味水和料酒。具体做法:猪蹄400克斩块后焯水,放入瓦罐内垫底,将鸡铺在猪蹄上,再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克,淋入味水100克和料酒60克,锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。4 R5 x* I i0 {! Q
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