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瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻？
3 V, e9 o( ^ f# Q1 \. ]瓦罐煨鸡如何做
9 |' `$ j" H# p: B5 V7 H专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜，我们在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。
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+ M8 v; {' n. N+ f 整鸡变身平铺鸡& u% x/ }& g/ ^( G2 z% k1 U
大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。
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湿腌鸡肉肉质嫩; ?6 G# @5 `- G9 [1 T$ s h
为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法：，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。
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加味水和料酒。8 F! A1 \) l5 x0 ?/ z1 ~
瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。" n4 ~4 N$ j* M9 ?0 L* D
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发表于 2019-2-27 12:51:17
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