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3 d6 G; v$ O: s. q( { z. D! m几款独门烧烤配方
! ~7 E/ `4 i9 ?+ ^. Z h4 x0 O烧烤常用调味料+ K) P. Q. B- N9 J" u
酱汁的制作:9 }* s4 W$ `- H
万用烧烤料:
+ T, S* O: U* f注:烧烤料中不能使用鸡粉增鲜,因为鸡粉含淀粉,遇火易糊,影响口味。
; \. n0 p: Z d. B) ~: Z万用复合酱油:复合蒜蓉辣酱:% P" E9 f7 M" E; H
烤蚕蛹1 W( e: n. m; u+ u7 d% U
蚕蛹封油膜 烤后圆滚滚% V% R# h5 K3 B7 C5 y, _3 N
蚕蛹容易被烤得干瘪瘪、卖相极不“精神”,而李大勇烤出的蚕蛹则十分饱满,其关键在于:边烤边刷油,油膜将水汽牢牢封在蚕蛹内,待蛋白成熟外溢时,表明蚕蛹已经定型,此时再撒盐调味,就避免了蚕蛹失水变软进而塌陷,成品个头饱满,颜色诱人。
6 d2 k+ x& b7 f" n大致做法:
' Y! w! J; c, e+ v* ^. m! c, z% {1、将买回的蚕蛹倒入盆中,清水冲洗后放入盐水浸泡6小时(目的是让蚕蛹的个头更饱满,同时入底味),控干后每三个为一组用铁签穿好,冷藏备用。& U$ j! `' Q4 n; O" E
2、走菜时取穿好的蚕蛹放在烤炉上,不断翻面,待蚕蛹表皮颜色慢慢变深,两面各刷油一次,继续翻烤10秒,再次两面刷油,如此重复,直至蚕蛹表皮发干、体内的蛋白膨胀外溢,快速撒上一层万用烧烤料,继续烤约10秒即可上桌。
& j4 L; c, g2 _3 L9 {# c0 B生烤鸡蛋
! O. M1 F# b4 O2 `' h4 i( S生烤鸡蛋不炸裂
E7 y/ t) Z A$ ~* Y" j9 |“烤生鸡蛋”并不是啥新鲜玩意儿,但多数烧烤师为了避免蛋壳炸裂,都会在烤之前为鸡蛋包上厚厚的锡纸,成本高了不说,鸡蛋中的水分散不出去,吃起来跟蒸鸡蛋差不多。其实鸡蛋“爆炸”的原因是长时间受热不均,蛋体内热气集聚,会从尚未凝固的一侧“突围”,进而炸裂。分析出了这个原因,李大勇大胆摒弃了包锡纸的做法,鸡蛋上炉后不断翻面,在受热均匀的状态下,蛋清慢慢凝固膨胀,会从签孔处将蛋壳撑裂,使多余的热气散出,鸡蛋便能久烤不炸。而针对生烤蛋的入味难题,他移植了烧鸽的办法,在鸡蛋半熟的时候,用注射器将复合酱油打入未完全凝固的蛋黄中,随着加热,味汁被牢牢锁在鸡蛋中,小心掰开,一股淡淡的酱香扑面而来,靠近外壳的部分干香且有嚼劲,中间则仍能吃出软嫩鲜滑。' r8 `: i i# I' \% Z
烤制流程:! d) A. a1 m. A" J
1、取两枚生鸡蛋,用两根细铁签将鸡蛋并排穿起待用。
; T3 c9 L2 P7 k2、将穿好的鸡蛋放在烤炉上,不断翻面烤约2分钟,至蛋皮颜色加深、蛋壳微微裂开,用针管抽取万用复合酱油3毫升,顺着签孔将针头推入蛋黄处,打入味汁,继续加热1分钟,待热气从签孔中冒出,即可装盘上桌。
, J- F6 m. V8 v6 x* c( G8 o* e7 m烤羊鞭
. F1 a& \, `. {* z2 Z批量预制:
T5 I9 `$ c r$ f" N1、羊鞭5斤用食用碱反复搓匀洗净,放入锅中,倒清水没过,加葱段、姜片、白酒烧开,煮约10分钟,取出用温水洗净待用。
2 D! J& a. P0 N- T' E' `2、锅下色拉油200克烧热,下入八角30克、花椒15克炸香,下入葱段、姜片各100克炒香,调入东北大酱50克煸香,冲入清水5斤,调入东古一品鲜酱油50克烧开,下入羊鞭大火烧开,倒入高压锅,上汽后压5分钟至熟透离火,放汽后捞出晾凉,剪成4厘米长的段,用细铁签每三段一组穿起待用。
" [4 p6 J& P# G. `5 h9 h烤制流程:取穿好的羊鞭上烤炉,烤至表皮热透后刷上一层烧烤油,待羊鞭热透,撒上万用烧烤料,至其中的盐、味精化开后再撒上一层辣椒面、孜然面,继续烤约15秒即可上桌。
" o! |4 o* Q1 l+ d烤羊宝
+ I, f3 G3 _7 h批量预制:羊宝泡入淡盐水,每两小时换一次水,六小时后取出洗净,用剪刀剪成1厘米见方、4厘米长的条,每三条为一组,用竹签穿起待用。
2 @, n* G- _! f烤制流程:取穿好的羊宝上烤炉,均匀地撒上一层万用烧烤料,至盐、味精化开后刷上一层烧烤油,待肉质收紧、熟透后撒上辣椒面、孜然面继续烤约15秒即可上桌。8 N9 |+ Z! b/ U8 H
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