|
|
6 f) V0 D( x) K# R1 {几款独门烧烤配方 - T5 G8 C) S5 E+ z
烧烤常用调味料8 n6 s" |6 q7 \# h/ `6 d) }
酱汁的制作：
7 H' {" Y! X1 F2 [万用烧烤料：
' p3 J2 v5 n2 e% m, O注：烧烤料中不能使用鸡粉增鲜，因为鸡粉含淀粉，遇火易糊，影响口味。8 [9 ~+ O4 r% J0 a! o
万用复合酱油：复合蒜蓉辣酱：$ U, q! [+ U' @9 p, ^" m
烤蚕蛹
( F! b8 l6 i5 k) _* t+ v蚕蛹封油膜 烤后圆滚滚
7 j: j4 [, S9 _蚕蛹容易被烤得干瘪瘪、卖相极不“精神”，而李大勇烤出的蚕蛹则十分饱满，其关键在于：边烤边刷油，油膜将水汽牢牢封在蚕蛹内，待蛋白成熟外溢时，表明蚕蛹已经定型，此时再撒盐调味，就避免了蚕蛹失水变软进而塌陷，成品个头饱满，颜色诱人。
4 C( J7 r) Y& M+ R" K5 Q大致做法： Q7 _+ A. I) }4 c7 ^: Z5 |1 `5 }
1、将买回的蚕蛹倒入盆中，清水冲洗后放入盐水浸泡6小时（目的是让蚕蛹的个头更饱满，同时入底味），控干后每三个为一组用铁签穿好，冷藏备用。" Q' G6 e+ K% u& E( ` i
2、走菜时取穿好的蚕蛹放在烤炉上，不断翻面，待蚕蛹表皮颜色慢慢变深，两面各刷油一次，继续翻烤10秒，再次两面刷油，如此重复，直至蚕蛹表皮发干、体内的蛋白膨胀外溢，快速撒上一层万用烧烤料，继续烤约10秒即可上桌。
# a: Q9 }; z0 L# G6 T6 l生烤鸡蛋
' Y1 K1 b, {6 m# d) r# B, V生烤鸡蛋不炸裂5 ?, ^) P( t$ T; R0 c- @
“烤生鸡蛋”并不是啥新鲜玩意儿，但多数烧烤师为了避免蛋壳炸裂，都会在烤之前为鸡蛋包上厚厚的锡纸，成本高了不说，鸡蛋中的水分散不出去，吃起来跟蒸鸡蛋差不多。其实鸡蛋“爆炸”的原因是长时间受热不均，蛋体内热气集聚，会从尚未凝固的一侧“突围”，进而炸裂。分析出了这个原因，李大勇大胆摒弃了包锡纸的做法，鸡蛋上炉后不断翻面，在受热均匀的状态下，蛋清慢慢凝固膨胀，会从签孔处将蛋壳撑裂，使多余的热气散出，鸡蛋便能久烤不炸。而针对生烤蛋的入味难题，他移植了烧鸽的办法，在鸡蛋半熟的时候，用注射器将复合酱油打入未完全凝固的蛋黄中，随着加热，味汁被牢牢锁在鸡蛋中，小心掰开，一股淡淡的酱香扑面而来，靠近外壳的部分干香且有嚼劲，中间则仍能吃出软嫩鲜滑。8 A# b; Y+ p2 p6 f
烤制流程：- c; c+ a2 s2 ^! y
1、取两枚生鸡蛋，用两根细铁签将鸡蛋并排穿起待用。2 m- p. b: G) F# Z7 `: _. g3 w
2、将穿好的鸡蛋放在烤炉上，不断翻面烤约2分钟，至蛋皮颜色加深、蛋壳微微裂开，用针管抽取万用复合酱油3毫升，顺着签孔将针头推入蛋黄处，打入味汁，继续加热1分钟，待热气从签孔中冒出，即可装盘上桌。0 k" p9 w8 L) D6 ^: g2 P
烤羊鞭- H- N* f$ A% ?
批量预制：. L8 x* v0 C0 U' Y
1、羊鞭5斤用食用碱反复搓匀洗净，放入锅中，倒清水没过，加葱段、姜片、白酒烧开，煮约10分钟，取出用温水洗净待用。
- } u8 Q8 B! [* t3 B2、锅下色拉油200克烧热，下入八角30克、花椒15克炸香，下入葱段、姜片各100克炒香，调入东北大酱50克煸香，冲入清水5斤，调入东古一品鲜酱油50克烧开，下入羊鞭大火烧开，倒入高压锅，上汽后压5分钟至熟透离火，放汽后捞出晾凉，剪成4厘米长的段，用细铁签每三段一组穿起待用。" M4 J1 l1 d! j }
烤制流程：取穿好的羊鞭上烤炉，烤至表皮热透后刷上一层烧烤油，待羊鞭热透，撒上万用烧烤料，至其中的盐、味精化开后再撒上一层辣椒面、孜然面，继续烤约15秒即可上桌。
5 H K# l# S7 T8 j, H# v( D烤羊宝' B; Q9 M& G! p; t5 t N/ q
批量预制：羊宝泡入淡盐水，每两小时换一次水，六小时后取出洗净，用剪刀剪成1厘米见方、4厘米长的条，每三条为一组，用竹签穿起待用。 z9 ~$ d1 e& W* o
烤制流程：取穿好的羊宝上烤炉，均匀地撒上一层万用烧烤料，至盐、味精化开后刷上一层烧烤油，待肉质收紧、熟透后撒上辣椒面、孜然面继续烤约15秒即可上桌。- L( j" U+ @ z @ a+ m0 w; k
2 A" f, y8 F* h; M. t
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-27 12:25:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
