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, {# A5 ]7 r$ a$ c1 I# |! j j* K几款独门烧烤配方 * O: y( T# Z, }
烧烤常用调味料
/ I# B1 V* g1 Q; B0 u: m6 {, P8 F( y酱汁的制作:- t5 Z, l% {5 b
万用烧烤料:
$ I1 u' q) _+ z3 r注:烧烤料中不能使用鸡粉增鲜,因为鸡粉含淀粉,遇火易糊,影响口味。
- d) s( M' u4 e万用复合酱油:复合蒜蓉辣酱:2 J3 Z( o$ ?) p
烤蚕蛹
. c' ?. V7 t$ f$ ^7 J+ a蚕蛹封油膜 烤后圆滚滚1 Y4 i$ ?$ a" s( D$ l
蚕蛹容易被烤得干瘪瘪、卖相极不“精神”,而李大勇烤出的蚕蛹则十分饱满,其关键在于:边烤边刷油,油膜将水汽牢牢封在蚕蛹内,待蛋白成熟外溢时,表明蚕蛹已经定型,此时再撒盐调味,就避免了蚕蛹失水变软进而塌陷,成品个头饱满,颜色诱人。
r% A8 o" U) ~- l- B+ I- G大致做法:
' T- v: f9 h# x# D' [1、将买回的蚕蛹倒入盆中,清水冲洗后放入盐水浸泡6小时(目的是让蚕蛹的个头更饱满,同时入底味),控干后每三个为一组用铁签穿好,冷藏备用。
- X- M( O2 I j" ?7 F6 @2、走菜时取穿好的蚕蛹放在烤炉上,不断翻面,待蚕蛹表皮颜色慢慢变深,两面各刷油一次,继续翻烤10秒,再次两面刷油,如此重复,直至蚕蛹表皮发干、体内的蛋白膨胀外溢,快速撒上一层万用烧烤料,继续烤约10秒即可上桌。- _8 U. ^) ?( B' E( M# ~
生烤鸡蛋
* Y) S1 f- i$ P生烤鸡蛋不炸裂
7 U8 f7 n% F' I/ v“烤生鸡蛋”并不是啥新鲜玩意儿,但多数烧烤师为了避免蛋壳炸裂,都会在烤之前为鸡蛋包上厚厚的锡纸,成本高了不说,鸡蛋中的水分散不出去,吃起来跟蒸鸡蛋差不多。其实鸡蛋“爆炸”的原因是长时间受热不均,蛋体内热气集聚,会从尚未凝固的一侧“突围”,进而炸裂。分析出了这个原因,李大勇大胆摒弃了包锡纸的做法,鸡蛋上炉后不断翻面,在受热均匀的状态下,蛋清慢慢凝固膨胀,会从签孔处将蛋壳撑裂,使多余的热气散出,鸡蛋便能久烤不炸。而针对生烤蛋的入味难题,他移植了烧鸽的办法,在鸡蛋半熟的时候,用注射器将复合酱油打入未完全凝固的蛋黄中,随着加热,味汁被牢牢锁在鸡蛋中,小心掰开,一股淡淡的酱香扑面而来,靠近外壳的部分干香且有嚼劲,中间则仍能吃出软嫩鲜滑。
; | N9 B; z0 \9 |5 r0 p0 V烤制流程:; z0 b' I1 r+ z4 D
1、取两枚生鸡蛋,用两根细铁签将鸡蛋并排穿起待用。. }' r: ]& K& n5 N \* o
2、将穿好的鸡蛋放在烤炉上,不断翻面烤约2分钟,至蛋皮颜色加深、蛋壳微微裂开,用针管抽取万用复合酱油3毫升,顺着签孔将针头推入蛋黄处,打入味汁,继续加热1分钟,待热气从签孔中冒出,即可装盘上桌。
3 F' J% i) r- ]' M) A3 D) v烤羊鞭
( x8 m ~$ b2 Y# h批量预制:9 P+ D# @' |6 Q. \) L0 O* @
1、羊鞭5斤用食用碱反复搓匀洗净,放入锅中,倒清水没过,加葱段、姜片、白酒烧开,煮约10分钟,取出用温水洗净待用。
& j/ ?: O8 X0 O( o& {2、锅下色拉油200克烧热,下入八角30克、花椒15克炸香,下入葱段、姜片各100克炒香,调入东北大酱50克煸香,冲入清水5斤,调入东古一品鲜酱油50克烧开,下入羊鞭大火烧开,倒入高压锅,上汽后压5分钟至熟透离火,放汽后捞出晾凉,剪成4厘米长的段,用细铁签每三段一组穿起待用。2 }+ h$ m5 P( y2 w
烤制流程:取穿好的羊鞭上烤炉,烤至表皮热透后刷上一层烧烤油,待羊鞭热透,撒上万用烧烤料,至其中的盐、味精化开后再撒上一层辣椒面、孜然面,继续烤约15秒即可上桌。
; H- y! a8 [4 J2 I; _6 h; d烤羊宝& S1 q3 O/ n- \# Z$ g' H- r
批量预制:羊宝泡入淡盐水,每两小时换一次水,六小时后取出洗净,用剪刀剪成1厘米见方、4厘米长的条,每三条为一组,用竹签穿起待用。1 b; S+ v0 L6 C9 u
烤制流程:取穿好的羊宝上烤炉,均匀地撒上一层万用烧烤料,至盐、味精化开后刷上一层烧烤油,待肉质收紧、熟透后撒上辣椒面、孜然面继续烤约15秒即可上桌。
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