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大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好 ( w3 G! Q4 U4 \( R5 x* D5 d' p
大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好,现在人们的生活水平是越来越好了,当然美食依然是最受欢迎的。现在很多人在吃美食的时候,必须吃着美味,而且还得健康,更重要的是颜值必须得高。在这几年中,火锅是最受欢迎的,我们都知道,想要吃出美味又过瘾的火锅,火锅底料肯定是少不了的。, E' i6 Y% Z6 x
一、牛油红汤锅卤(10锅量)
; f8 _ i' \4 t+ {# {原料:6 k/ Z. P" Y& W0 w% ]" }
制作:1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化,放入大葱、老姜400克小火熬香,捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热,放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟,放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟,放红汤用大火将其烧开,用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟,入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料,并每人配一份蒜泥香油碟。$ @; C0 E. p$ q! D( U
二、清油红汤锅卤(10锅量)
6 g: z# f( L; w/ A3 k% D6 Z7 l原料:- G4 C. a+ t6 k# g* i8 O( a* g
制作:1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉,老姜切成米,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅放火上,放熟菜油烧至四成热,下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分,下豆豉、干辣椒节(提前用水烫1分钟)、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟,掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料,并每人配一份蒜泥香油碟。
) E( y. y3 U$ {4 p* U' [3 I- ]三、红味汤卤(称红汤,以10锅量)
5 f) |- F. N6 K) M% D# K4 Z3 Q5 O原料:. Q# |5 Z: I7 z2 I8 {6 H! [: n1 A
制作:1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉,生姜250克剁成姜米,大蒜拍破,大葱切节,冰糖磨碎,干辣椒剪成短节,用沸水大火烫1分钟,取出沥干水分。2、锅中放牛油,小火熬化,放姜250克、葱节炸出香味后捞出(时间约15-20分钟),放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟,再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香,放红汤用大火烧开,放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边,然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。 q& i; k! Q p) K
四、白味汤卤(称白汤,以10锅量)2 _4 k% t/ w7 z
原料:活鲫鱼10条,金钩400克,淡菜(即贻贝)400克,番茄500克,葱段、生姜各50克,枸杞25克,盐40克,胡椒粉25克,鸡精150克,白汤25千克,鸡油250克。2 ~8 v/ e7 q/ J) I( K( [
制作:1、活鲫鱼宰杀治净;金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。
9 v# ] e, J2 r+ _' s五、红油火锅怎么做?
) S: I. D- R) A4 D+ l1 W( w K专家支招:川式红油火锅是最受食客喜爱的火锅品种之一,它的制作关键在于底料的炒制。具体操作步骤如下:: Y0 C- L( b$ C. |
1、炒底料。) F* g8 e% |" X- G; i
2、熬汤。猪棒骨400克、鸡架骨200克入沸水中大火汆3分钟捞出,用清水洗净放入不锈钢桶内,加清水6千克大火烧开,改用小火熬4-5小时至汤白味鲜,此时汤汁约2千克。8 e5 M6 X4 X" ^8 ` K% ~6 W
3、调锅。把盐10克,味精、鸡精各30克放入火锅盆内,倒入熬制的鲜汤(倒汤时应用汤漏子去掉汤渣),再将炒好的火锅底料放入火锅盆内,上桌点火熬开,即可烫菜食用。! N! X: b. N' w/ J
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