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新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 烤全羊制作方法(一)

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发表于 2019-2-19 23:08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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% ~; C/ L5 f; k  H2 [9 ~新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术
) m) ~* s6 i$ N烤全羊制作方法(一)
0 c5 v  Q9 u5 I. I介绍:
* _6 U6 f4 E  ]8 `烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
# f% w2 q: n: J4 m. w: w2 `8 P菜品制作: 原料:
2 A2 F- c, J  q" O4 T, Y一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。' g/ P) Y6 b) F& F# g
调料:
3 a( y0 ?6 j0 B# f9 W自制腌料水9000克,秘制香料包1个。
2 b' [; I0 z5 J) j7 u7 ^0 S自制腌料水配方:. J& g: Z' N' \: D2 g3 w4 b, X7 w
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( ^" `/ r2 @5 M2 ^  x$ h7 ]
秘制香料包配方:
5 n4 V; H2 h! G% U& c' y" m7 j7 u2 g2 J
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4 `1 m, o' W- V8 b$ v! y/ x制作方法:
# P6 U" H. q- w(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。6 F" }% F" b$ }
(2)将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4~5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。
6 Q9 [" y( d$ A- O6 I+ d(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度~200度左右)。; X/ g5 _! g! H+ U
(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。; [" U1 e* J( {  U
步骤要点:& U) T0 ]1 d3 r9 P$ i- o
1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。' ?/ t9 a. _$ f$ l7 A& N1 r$ ]
2、蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。
, l: a) k: |- {) Z" H3、羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。5 I& X: B  ^; F
5、是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。
, J4 ^, b/ O4 v) C$ w3 ^6、工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。
) f5 g. H8 N, V2 ~& W/ p说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
, ?6 _# U" f7 U2 p) i1 }; \7、好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。
1 X# y2 E0 t" r" o0 t. {8、动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。/ z. X, W5 {. p! n: {. ?
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。" g( r; V1 X$ I4 n5 o8 i
在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。
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支持天下厨师
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发表于 2019-3-1 08:12:20 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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卤来试试
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