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新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术
8 g3 f+ q) J7 I- a, G烤全羊制作方法（一）
- e u( x: Y0 g介绍：
0 a5 r2 B0 ]5 U3 [: }) R烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
7 f( J+ @2 f; Y4 H! q0 B6 B$ n+ ]菜品制作： 原料：
$ Q; [; u, c2 H e7 B# U一二岁以下科尔沁小肥羊1只（此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩）。
+ B6 F. ~% f. J" v调料：
# f( Z% y% t$ k/ V. Z) a. h* A自制腌料水9000克，秘制香料包1个。; }, r* a1 t% _! A
自制腌料水配方： Y0 l Z! F l: ~) u5 `
% d# ?4 d) j5 F4 x7 j( Z* R0 [秘制香料包配方：- }* A; [! A, o$ J O
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制作方法：
* H* h8 j0 C* V/ k8 Z（1）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。" i/ h+ w7 @+ J8 Z/ B) S) u
（2）将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4～5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。
0 g2 R" V. A. m（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或者电烤2个小时，温度控制在180度～200度左右）。
, a5 @8 r0 _) N% d（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。& B0 V/ f- z( [5 K0 W
步骤要点：
- v4 i& W+ K. j) u5 D% Y7 o1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去，抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮（从羊头向下剥）。
4 c2 W( [0 U" H/ i/ e2、蹄并取出内脏后，用清水洗净并沥水，置案板上从腹内下刀，把羊排骨与羊脊骨划开，把羊身弄平整。
6 C' H2 b3 ^' X3、羊身翻面背朝上，用刀把颈部、背部的肉和筋划开，以便腌制时更入味。接着，还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明：扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。7 A& m0 x+ E# {- w
5、是烤全羊，就应该将羊头留在羊身上一起烤，这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多，这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤，就得用刀先从羊下颌处划开，在把羊头剖开后，取出脑花。
! V# Q, I9 h# F9 q6、工好的整只山羊纳盆，再把搓出香气的整大葱放盆里，倒入提前调好的腌羊料水后，往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时（其间还要多次翻动羊身并浇料水。
t3 y5 r$ H" b9 }. s4 l' I/ U' m说明：自配的腌羊料水，是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后，入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。! Z- Z. Z2 S8 u" I' Z. P# Y
7、好的山羊绑在专用钢架上，置烤炉上方用炭火转动烘烤（注意，炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位，需要视烤制时的具体情况去控制火力。
% C/ v- S- U( A2 D% m8、动烤架的速度则全凭操作者的经验），烤约1～1.5 小时后（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候，火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。7 N( Y+ Z! L9 D9 Q
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。2 k# o8 j) N0 k/ m
在将羊体从烤架取下来后，装在长条盘当中，在羊头上系红布花，羊身上撒葱花，配上刀叉等餐用具便可上桌。
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发表于 2019-2-19 23:08:50
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发表于 2019-2-20 13:37:19
