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新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 烤全羊制作方法(一)

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一星炒锅

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发表于 2019-2-19 23:08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg 5 S  Q* b3 n5 `8 v# t* A
新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术
( f3 D1 {% s, |/ Y7 F烤全羊制作方法(一)# i8 `' X1 M8 i( g6 X' K
介绍:
1 P1 E. o; ~- D* N) I烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
% G2 W& s$ l( Z- M0 c3 ~8 |* a+ x3 O菜品制作: 原料:
. F9 v! I% w9 F" h6 z( U一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。4 o+ k) X9 f2 z& L' i0 t! u1 ~) [
调料:: o2 h- E1 k; }! N0 ~5 a4 I/ l
自制腌料水9000克,秘制香料包1个。; \( v" _2 N4 N# h) D3 V
自制腌料水配方:! o7 H' O! u; |; R; C
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1 M/ ]# E# F% p6 R, H秘制香料包配方:9 g' o3 w9 l2 D! O
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/ A& R/ Y( q5 \' I( k制作方法:! }& R) _5 _* y/ h: l
(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。9 y1 R+ c+ _9 i8 J! V
(2)将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4~5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。  \( x1 \; A/ K+ o0 W
(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度~200度左右)。
) f4 J! o- W, \(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。
9 D# F: g( T" A6 L' m步骤要点:
; G( F5 |2 C0 x/ E+ n1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。
6 f. Q6 R# m* `9 Y( S% P2 O2、蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。
. ?0 t! G! I) f, a( |9 `. H3、羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。2 t- v! @4 u5 Z2 N2 _/ h
5、是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。2 Z, K1 ~6 w- L" L3 p  r# v
6、工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。
4 c, e( J  q/ |: V7 ?" r说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
9 y9 b! [' U8 B: ^4 Q/ }7、好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。
7 o; X9 M5 ?" Q9 X8、动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。$ z: s) u: b+ q8 H
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
% ^- r5 ^9 E4 i- y* C) g在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。2 J+ S) U% f& o( Z# j: p
1 g6 w- e) V) q9 z* [
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发表于 2019-2-25 16:39:11 | 显示全部楼层
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发表于 2019-2-26 08:57:59 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2019-3-1 08:12:20 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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发表于 2019-3-14 03:01:47 | 显示全部楼层
卤来试试
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发表于 2019-3-20 08:13:16 | 显示全部楼层
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