新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 烤全羊制作方法（一）

汐瞳

4 O0 u. v& @6 c3 H# b新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术
烤全羊制作方法（一）
介绍：
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
  L3 \! ^$ X; F% \" z; ]. m" R菜品制作： 原料：
一二岁以下科尔沁小肥羊1只（此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩）。
调料：
$ N% C/ y7 J* o& b( ?2 H3 G自制腌料水9000克，秘制香料包1个。
# W4 y) J% [" N4 V4 l自制腌料水配方：
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# @4 }  [3 h1 j秘制香料包配方：
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- M9 }; V" Y5 T制作方法：
# M% k- u. A5 j% O, B（1）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。
1 B% v- R9 ^" n' }（2）将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4～5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。
" o  _- X, F$ G' p3 E- d4 i（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或者电烤2个小时，温度控制在180度～200度左右）。
8 ?& u. l, e: w0 ]) L- O（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。
. O1 {  J/ m& X6 D4 n. O! ]9 O步骤要点：
! E8 B; w) b2 i; R0 b1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去，抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮（从羊头向下剥）。
  C7 f4 \7 W9 b- E2、蹄并取出内脏后，用清水洗净并沥水，置案板上从腹内下刀，把羊排骨与羊脊骨划开，把羊身弄平整。
3、羊身翻面背朝上，用刀把颈部、背部的肉和筋划开，以便腌制时更入味。接着，还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明：扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。
8 R0 P5 ~# `: J- J( }5、是烤全羊，就应该将羊头留在羊身上一起烤，这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多，这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤，就得用刀先从羊下颌处划开，在把羊头剖开后，取出脑花。
$ Y0 P; Z% R* \1 j; _6、工好的整只山羊纳盆，再把搓出香气的整大葱放盆里，倒入提前调好的腌羊料水后，往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时（其间还要多次翻动羊身并浇料水。
说明：自配的腌羊料水，是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后，入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
7、好的山羊绑在专用钢架上，置烤炉上方用炭火转动烘烤（注意，炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位，需要视烤制时的具体情况去控制火力。
, c( R, |) g, ~+ J) r( J! c, e8、动烤架的速度则全凭操作者的经验），烤约1～1.5 小时后（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候，火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
在将羊体从烤架取下来后，装在长条盘当中，在羊头上系红布花，羊身上撒葱花，配上刀叉等餐用具便可上桌。
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