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4 e" h N7 b" P' W8 y# y1 i. o新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 . K) h" w( N5 C4 x9 f: y- B+ v. j
烤全羊制作方法(一)! t% h& ]! r* Y. j
介绍:2 g- E V" N0 K# I0 V+ w% b e) @( ~% L) c
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。# H2 Q& D: n# `+ a6 [) p3 y, d
菜品制作: 原料:6 J$ U& F6 ^* _) l1 @0 n8 t3 _. ^
一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。
5 M3 Q. `- B2 {% Z1 @' s调料:& j+ d) t+ v9 H/ b5 h: Z, v; m6 B
自制腌料水9000克,秘制香料包1个。( w ~$ E$ C+ q% Y8 i2 n7 n
自制腌料水配方:
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秘制香料包配方:! G6 _4 _2 J7 o t2 r7 V+ C
4 K9 j+ }6 @* c/ K制作方法:3 ?% w! b q! \$ A
(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。/ s! ^8 d' K: d
(2)将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4~5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。1 u3 h( ^" c# M0 [1 u4 b* Y
(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度~200度左右)。
* S- ^4 c0 f" b4 M/ L7 s; B(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。' Q0 ~; H* f$ d3 o% b9 u
步骤要点:
5 h$ v5 n t( W [9 I8 Y1 I$ n1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。
# l7 ]) r7 c) m# O2、蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。 X3 I+ k; L! J/ m) p5 r/ K. ] n/ X. C
3、羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。8 C# u4 Q: u8 h0 c# ?2 a7 }1 V
5、是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。: b$ I% k7 x9 J, |6 ~; p4 Y
6、工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。+ Q n5 e8 D7 q, p+ |8 J
说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。6 `& f4 u3 X% e+ q( {* m4 I
7、好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。+ @' l3 ^, Z9 e R [) S! n
8、动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。7 z1 H4 ~. i" V+ B8 K: t# i
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。( o1 S0 ]$ L' z. o
在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。
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