正宗烤鱼绝密配方，川菜大师亲自揭秘，巫山烤全鱼助你成功开店！

汐瞳

正宗烤鱼绝密配方，川菜大师亲自揭秘，助你成功开店！
巫山烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特，深受食客追捧。
巫山烤全鱼
第一步：
草鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
第二步：
. ]7 T% F7 m; o8 U3 F0 k将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
1 {/ }9 ^3 r  @3 @# S5 u! u; M第三步：
炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
- l# n2 u  ]7 k' ~8 z. b2 E第四步：浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
秘制烤鱼料油配方
原料：
色拉油3000克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：

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9 f7 j, m' p3 ]& q. o# U: r制作方法：
第一步：干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
+ L% F* Y, }! z第二步：色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，加盖密封，静置24小时即可使用。
! Y* H# l2 Z- K秘制鲜香膏配方
1、鲜香酱的配方比例
3 A' p, a- w0 i, g" |6 M" N0 _  s

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制作方法：
第一步：将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。
7 o6 ~# x  K4 ~, M& R" n. M第二步：色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
2、鲜香汤的配方比例
第一步：鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
第二步：锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
2 l5 h; q% ]8 C! c5 g1 G$ X烤鱼粉配方制作：
7 d$ i' ^8 T& n自制的烧烤粉：
其做法是：

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鱼肉腌制
7 {; B' F. V6 v! _腌鱼水配方比例
# H* l2 W4 w6 M0 d6 W水5干克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
! z$ p/ q+ n2 A2 E0 T. E1、浸泡：入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2、拍打：按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
2 ?8 l6 H) \" h3、降温：冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
+ |9 i9 v4 |* i' S# b2 z5 ~烤制鱼——炭火炉
烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同：
) T% J, i7 Y8 M) ]+ J  L1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
麻辣烤鱼
调料：
干辣椒节80克，青花椒50克、红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
& q9 G  Y# a. G" p3 U# Z+ U0 x豉香烤鱼
$ t5 \5 f0 T, N' S5 L* ^) p调料：
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
( C2 n" c8 u1 Z0 w番茄烤鱼
0 `; w' L8 \) E7 T" D0 G; o+ i8 \调料：
  N( y, m7 v/ S' G( T色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。
9 {0 h1 U* t; j% P2 s% H酱香烤鱼
调料：

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# ~  ?( P. [" x- S% N3 Q* I% _酸菜烤鱼
调料：
$ J( c8 b# l6 m圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，酸菜20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克，高汤350克，鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克。
/ H4 j; T. L* i( s5 k! {2 H蒜香烤鱼
  [0 m& b6 {6 ^6 @& a调料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
第一、鱼类品种怎样搭配销售最合理？
可以做烤鱼的品种有十多种，但建议以草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种为主。
' d9 o: `2 M. h4 O1 k  p第二、选多重的鱼最合适？
鱼的重量关系到口感，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过10个月，这种鱼口感最好。
第三、搭配什么铺菜最好？
& B- K8 }4 ~: F8 i烤鱼的铺菜可根据客户的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止糊锅。然后再放客户自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，一般选四种以内即可。
第四、如何点缀烤鱼？
点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香，浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、酥花生、熟芝麻等点缀。

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傲世孤影

找了好久~~~

掌心温度r

写的真的很不错

大乖乖

沙发！沙发!{:3_45:}

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愿越办越好

璃沫延

感谢您的无私分享

心如止水

好好学习了不错长知识了

蹂躏i

应该还不错

梦一场

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宠物③

找到好贴不容易，我顶你了，谢了