史上最全羊汤技术揭秘 沂源全羊汤

汐瞳

史上最全羊汤技术揭秘
3 J8 g0 f, H9 n沂源全羊汤
技术亮点
) z7 Q8 J0 m3 ^$ {/ N1.羊肉改刀后不焯水，直接冷水下锅煮，这样可以更好地彰显羊的本味。2.为了让羊肉看上去颜色比较漂亮，在煮羊肉时我们加入了山花根。山花根又名山萝卜、山花子根，色泽微红，是一种补气生津的药材。它的加入可使熟羊肉色泽粉嫩，看起来更有食欲，而且不会造成羊汤浑浊。3.水大火烧开后改小火煮制，待羊肉刚刚开始离骨时捞出即可，这时的羊肉口感最好。4.白胡椒粉一定要炒香后现磨，这样胡椒的风味才能更香浓。
特点
/ s! G5 J/ H$ u; |. S& s沂源的全羊汤都是清汤的。传统的沂源羊汤熬制过程中要加入羊油和羊肠油，做好的汤油脂含量比较
高，现在我们对其做法进行了改良，将羊油去掉，只留少量的羊肠油。羊汤做好后，一定要加入豆腐、蔬菜一起烧制，这样味道更有层次感。
步骤1 初加工。
/ v& U# Y; V3 ^2 A4 {将宰杀好的沂源山区的散养山羊1只分割成大块，放入大容器内，冲洗干净即可。取羊肝2
千克、羊肠2.5千克、羊肚1千克、羊肺0.8千克分别泡水1小时，把表面的血处理干净，放入沸水中大火烧开，撇净浮沫后捞出，洗净后再放入沸水锅内，再次焯水后捞出洗净。
步骤2 熬汤。
将分割后的羊块放入大锅内

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步骤3 出品。
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, y$ o, N- U" v* D- \3 L+ Q
" A" z5 R- |/ K9 E) O- Q1.取出羊肉300克切成小片，羊杂200克切成条。
# J* j7 K9 k; T; R2.将羊汤1千克烧开，放入羊肉片、羊杂、河畔山豆腐100克、嫩菠菜150克、黄金白菜200克，大火烧开后，放入自磨白胡椒粉25克、米醋30克、盐20克、味精10克调味，撇去浮沫，出锅倒入沙锅内，搭配香菜末、葱花一起上桌。
3 c8 l" }! ]5 v* A一碗羊汤 8个技术点
说到熬制羊汤，其实大有技术含量。从选料，到配骨、羊杂处理，再到熬汤的火候、香料的应用，以及如何让熬好的汤更浓白、如何加工油辣子等都是大有技术点的。下文中，我们为大家一一破解这些熬制羊汤的技术点。
在线答疑
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* S% c3 e* G9 j. p* ]选什么羊?羊龄多大比较合适?
前面说到，不同地区制作羊汤的选料是有差异的，有用山羊的，也有用绵羊的。总体来讲，选用山羊效果最好，因为山羊的膻味比绵羊要少。羊龄控制在1岁以上2岁以下比较合适。羊龄太小，熬出来的汤香味就不足，但是羊龄太大，煮出来的羊肉就太老。羊一定要当天宰杀的，冷冻的羊是绝对不行的。
Q
羊肉和羊杂一锅煮还是分锅煮？
# f  A5 V; k! s7 s9 c4 o羊肉和羊杂有一锅煮的，也有分锅煮的，这跟羊的品质也有一定的关键。但是总体来说，羊肉和羊杂都是分锅煮，因为羊杂异味很重，假如直接下入汤中，不免会招致腥膻气味过大，因此绝大多数人都是将羊肉和羊骨一起下锅边熬汤边煮肉，羊杂另起一锅，配上几根羊骨单独浸煮，这样汤和羊肉的品质都有保障。
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