实体连锁店三汁焖锅技术配方全解密，好东西就应该一起分享！

镜中花

实体连锁店三汁焖锅技术配方全解密，好东西就应该一起分享！
简介
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
配方：
配锅原料（以草鱼为例）：
草鱼1.1 千克，土豆150 克，山药150 克，西芹100克，葱头100 克，胡萝卜120 克，葱段100 克，大枣2 枚，枸杞3 克，大蒜100 克，焖锅底油100 克，秘制酱150 克，海鲜汤300 克，豉油汁75 克。
焖锅底油的熬制：
原料：
猪板油750 克，生鸡油500 克，料油5 千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65 克，葱白段100 克，大料5 克，草蔻8 克，花椒5 克，香叶3 克，白蔻5 克，广东米酒10 克。
制法：
将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200 克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500 克加去皮姜片65 克、葱白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香叶3 克、白蔻5 克、广东米酒10 克搅匀，入蒸柜蒸1 小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制：

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制法：
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制：
原料：
清水25 千克，大脊骨头3 千克，老母鸡两只（约3 千克），鲜活鲫鱼3 条（约0.5 千克），猪脚两只（约650克）
制法：
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2 小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2 小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制：
原料：
高汤2 千克，河蟹切蟹100 克，海米15 克，干贝5 克，盐100 克，味精70 克，鸡粉70 克。
制法：
将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15 分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制：

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制法：
锅上火入料油150 克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15 分钟，出锅倒入盆中备用。
做法：
配锅程序（以草鱼为例）：
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12 分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

曙光灬

天下厨师网的师傅真牛

奢望

冒泡看帖

假面人。

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

13828944105

学习了感谢厨师网

小岁月。

也学学冷锅菜

流可沫

应该还不错

胡闹

好东西啊

萌了个乖乖。

和师傅学手艺

蒾夨

求带求带大师