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特色菜 附秘制配方 款款热卖) }6 R3 Q3 e( N: p8 w- [
招牌牛肉
+ h* z' [/ A& c6 C$ J烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。
- x, I7 \; C5 q2 g4 i3 n那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。$ T9 O m& q' Y/ B% v
经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。- Z6 z' d% R4 X7 o' J! F4 g4 {
初加工:1 ^; `2 ?+ h/ f1 L, I, p, V
新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。
7 i& M7 R/ C1 D0 x熟加工:7 l* n0 i! n0 U P# q
1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。
" j. n/ X, |* v( ?, h' U2 b3 V. }2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。$ b( i Y4 I6 M+ [. X6 s- g
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。
( W/ E7 i2 \8 [* _3 Y自制卤水:
( E0 E4 n- e: m1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。0 o3 [, c( @) L8 B
2、香料(葱姜油:
- W; Q/ D' e5 U! W5 ]锅内放入色拉油4千克和蔬菜料,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。
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