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[牛肉] 特色菜 附秘制配方 款款热卖 招牌牛肉

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发表于 2019-1-27 23:41:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
特色菜 附秘制配方 款款热卖
招牌牛肉
烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。
那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。
经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。
初加工:
新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。
熟加工:
1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。
2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。
自制卤水:
1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。
2、香料(
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葱姜油:
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料
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,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

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回帖就行真棒
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发表于 2019-3-2 08:42:51 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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发表于 2019-3-15 23:47:15 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习在学习。。。。。。。。。
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发表于 2019-3-21 08:41:30 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2019-3-27 06:31:07 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-3-31 21:39:21 | 显示全部楼层
学习了
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发表于 2019-4-19 04:09:40 来自手机 | 显示全部楼层
制作方法
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发表于 2019-10-7 02:31:02 来自手机 | 显示全部楼层


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学习一下
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