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特色菜 附秘制配方 款款热卖6 X9 @1 t. a8 m7 L
招牌牛肉
. O: a: M( Z$ T. Z烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。
8 K) B3 o# W: }7 P' `5 O% A y那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。! \$ m7 j& o1 d7 L) D+ G
经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。9 U) r% X$ d- O+ e2 A8 u7 \# V
初加工:4 r' a! i0 X7 I; ?( l. \
新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。
( h; C, Z' }0 w# w4 W |( J熟加工:9 _9 `, ~9 w, H" b' L' `9 y: m
1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。
1 a' j/ g* }. y+ l2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。. H9 @4 ~2 Y! [% E! \" e
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。1 G4 j" T0 b k% Q+ a g. d+ q
自制卤水:, n3 g; p% [2 v5 A$ T
1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。
, {: [9 b/ J& N" j5 x* Y2、香料(葱姜油:
2 J! i6 O. t7 Q4 L, W% N, m锅内放入色拉油4千克和蔬菜料,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。
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