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特色菜 附秘制配方 款款热卖. z* i' z. G9 r: L' i- {
招牌牛肉. w- E8 s3 X9 H3 u; G
烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。
& ]7 W6 o& a* r那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。
$ J) e# f2 G. g( \经过多次试做，师傅最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。
9 W% l+ @4 t2 L8 {* w初加工：9 V# e7 ^* ^5 N- O
新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
+ V8 R$ x9 R8 u4 B. l* T7 [& b2 A, _熟加工：
, y! C( Z5 |) `4 {$ X; }9 A1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
% |- {6 I: H3 B$ x3 m% R: A& H2、客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。8 z3 e! `/ C& u n
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
# Z7 t. [( p5 S) a: P' l6 W G自制卤水：# F$ Z# }& ^' B, f
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
- h' w) r! i" t3 C/ V2、香料（葱姜油：8 y3 M t7 l0 A4 g& k3 N+ t+ D0 E
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。# w) h6 \: F* M& y) L. p( o
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发表于 2019-1-27 23:41:46
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